PAN SPEZIALE CERTOSINO (di Bologna)

Non voglio barare, giuro, ma sto trovando in questi giorni altre ricette di "panpepati" o "pampepati" o "pampapati" e non posso cucinarli tutti entro il 15... cioè oggi :*DDD

E la P dell'Abbecedario della Trattoria impone una ricerca approfondita, sudata, sospirata :*DDDD

Però PROMETTO che questa ricetta che propongo ora e che COPIO PARIPARI dall'enciclopedia di Cucina Regionale Italiana (volume dedicato all'Emilia e Romagna) la sperimenterò nel periodo natalizio!

E poi dai... un pò di spazio anche alla bellissima Rivale della mia Ferrara bisogna lasciarlo no? 

Vi esorto a ricordarmelo eh?? Anche perchè una foto del dolce realizzato sarà d'obbligo...  ^______________^

PAN SPEZIALE CERTOSINO


difficoltà: media
preparazione: 30 minuti + 1 ora di riposo del composto + 1 giorno di riposo del pan speziale
cottura: 45 minuti
vini consigliati: (addirittura!) Albana di Romagna passito (bianco) o Breganze Torcolato (bianco)

Ingredienti per 8 porzioni

80 g cioccolato fondente
180 g mandorle pelate
30 g di scorze di arancia candite
30 g di cedro candito
200 g di miele
300 g di farina bianca
15 g di bicarbonato
1 cucchiaino di cannella
40 g di pinoli
1 cucchiaino di semi di anice
1 tuorlo
40 ostie (grandi)

Tagliate a scagliette il cioccolato; mettete da parte 30 g di mandorle, 10 g di scorze d'arancia e 10 g di cedro candito.

Scaldate in un tegame il miele fino a quando diventa completamente liquido.
In una ciotola mescolate la farina setacciata, il bicarbonato e la cannella; unite le mandorle, i pinoli, il cioccolato, i semi di anice, i canditi, 1 tuorlo e versatev sopra il miele appena tiepido.

Lavorate gli ingredienti per dare omogeneità e compattezza al composto.

Se risultasse troppo duro, aggiungete via via poca acqua calda.

Foderate con le ostie il fondo e i bordi di una tortiera a cerniera di circa 24 cm di diametro, riempitela col composto e livellatelo.

Guarnite la superficie del dolce ditribuendovi le mandorle, le scorze d'arancia e il cedro canditi tenuti da parte.

Fate riposare il Pan Speziale per 1 ora, quindi cuocete in forno caldo a 180° per 40 minuti.

Liberatelo dallo stampo e consumatelo il giorno dopo.

Allora, ho cercato notizie di questo tipo di "Pan pepato" e ho trovato notizie QUI e varie versioni della ricetta QUI (ricetta depositata alla CCIAA di Bologna!!!!) e poi QUI, QUI, 

QUI............................. ^______________^

PAMPAPATO (e due!)

Dopo il PRIMO, ecco in arrivo un altro tipo di Pampapato ferrarese... confesso che questa volta mi limito alla sola trascrizione degli ingredienti e del procedimento, sempre presi dalla Mitica Agenda di Mamma Cri, perchè non ho il tempo materiale per farli... e ho ancora una bella scorta di quelli appena fatti ^_____________^

Però non voglio deludere gli appassionati di questo tipico dolce (natalizio) ferrarese e così si arricchisce anche la raccolta della Trattoria dedicata appunto, alla P di...

Una doverosa premessa... non spaventatevi per il quantitativo delle dosi, perchè ANCHE questa versione di Pampapato è stata realizzata, come dicevo nel post precedente, dalla scuola dove lavorava Mamma Cri e quindi, sono "esagerate" per una preparazione casalinga, ma basta fare le dovute proporzioni... e comunque, doveste farlo, non calcolate le dosi per ottenere UN solo Pampapato, ma fatene almeno una decina... perchè tra l'assaggio e il donarli a parenti e amici.... si sa come va a finire no? :)

PAMPAPATO ANTICO

kg. 20 di farina

kg. 12 di mandorle (spellate e tritate)

kg. 8 di cedrini

kg. 3 cacao amaro

kg. 15 zucchero

kg. 4 miele

500 g di spezie

lt. 6 acqua naturale

kg. 2 biscotti secchi sbriciolati

1/2 hg. di ammoniaca

per la copertura

kg. 6 cioccolato fondente Emilia Zaini

1 cucchiaio di olio evo delicato ogni 4 hg di cioccolato

1 spruzzata di alcool alimentare a 95°

In un tegame a fuoco lentissimo (senza farlo bollire) sciogliere il cacao con l'acqua, il cioccolato, lo zucchero e il miele.

Impastare con questo composto tutti gli altri ingredienti.

purtroppo, per quanto riguarda le spezie, sull'agenda non specifica QUANTA cannella e QUANTI chiodi di garofano, ma solo il peso totale delle due insieme e sono passati troppi anni perchè mamma Cri se ne ricordi... però fate conto che i chiodi di garofano sono molto, molto aromatici.... 

Fare le forme a cupola e cuocere per 30 minuti a forno già caldo a 180°.

Se durante la cottura si sono formate delle crepe, fare un composto di cacao dolce, cioccolato fuso e biscotti sbriciolati, stuccare le crepe e lasciare riposare per assestare.

Tenere a riposto, in luogo umido (o tenendo coperto con strofinaccio mantenuto sempre bagnato e ben strizzato) per 10 giorni, quindi passare alla copertura vera e propria con cioccolato fondente Emilia fuso a bagnomaria, a cui va aggiungo e ben amalgamato l'olio d'oliva e l'acool alimentare.

Spatolare bene sia la base che la calotta, prima l'una poi l'altra, quando ben solidificato la base.

Chi vuole provare questa versione? :)

IL PAMPAPATO DI FERRARA

Solo la Trattoria con il suo Abbecedario poteva farmi uscire definitivamente dal torpore culinario in cui ero caduta durante le vacanze, anche per colpa del caldo a dire il vero, che sarà anche un argomento trito e ritrito, ma tanto caldo lo è stato lo stesso... :P

E così, mi sono TUFFATA letteralmente in una gran ciotolona di ingredienti per raccogliere questa ennesima sfida ai fornelli o per meglio dire, al forno, visto che ho dovuto riattivare questo Mostro sputa-calore mettendo alla prova me stessa e le mie "doti" culinarie per sfornare uno dei dolci tipici della mia amatissima FERRARA, ovvero il PAMPAPATO ma se lo si chiama PAMPEPATO va bene lo stesso, anche se il pepe non c'è per niente! ^___^

A dire il vero, non è che sia proprio già il periodo giusto per consumarlo, infatti è uno dei dolci tipici  di Natale e, ora che li ho fatti, capisco anche il perchè :*D ma ormai lo si può trovare tutto l'anno, vista la grande affluenza di turisti che vogliono portarsi a casa un dolce pezzetto di Ferrara... mangereccio ^^

La storia di come è nato questo dolce la potete trovare QUI e consiglio di leggerla perchè è davvero interessante :)

Ma ora ecco quella che potrei annoverare tra le "mie" personali "12 fatiche di Ercole" :DDD

PAMPAPATO di FERRARA

dosi per 7 pampapati da 300 g. 

+ 8 pampapatini da 65 gr. ciascuno

per l'impasto

200 gr di mandorle spellate

200 gr di cedro candito 

100 gr di pinoli

200 gr di cacao in polvere dolce

100 gr di cacao in polvere amaro

500 gr di zucchero semolato

700 gr di farina 00

300 gr di marsala classico

100 gr di acqua

1 tazzina di caffè concentrato

2 cucchiaini colmi di cannella in polvere

3 chiodi di garofano

per la copertura finale

800 g ca. di cioccolato fondente "Emilia" di Zaini

Forno preriscaldato a 160/170°

Tritare al coltello grossolanamente le mandorle e poi il cedro candito.

Tritare finemente i 3 chiodi di garofano in un buon macinino, insieme ad un poco di zucchero, così da riuscire a raccogliere meglio la polvere (se tritate i chiodi di garofano da soli, data l'esigua quantità, ve li perderete attaccati alle pareti del macinino, invece con lo zucchero insieme, recuperete lo zucchero aromattizzato ai chiodi di garofano molto più facilmente ^^ )

Unite in una ciotola bella capiente tutti gli ingredienti "secchi" e mescolate bene per amalgamarli, quindi fate un buco al centro e versatevi il caffè e il marsala e cominciate a mescolare il tutto aiutandovi all'inizio con un cucchiaio di legno o una spatola rigida.

Quindi, affondate le mani nell'impasto e lavoratelo fino ad ottenere una massa bella compatta, soda ma appiccicosa; se la massa non si compatta ma rimane granulosa e "separata", aiutatevi aggiungendo poco alla volta dell'acqua a temperatura ambiente.

Vi avverto... facendo questo impasto, vi risparmiate almeno 3 sedute di palestra!!! :PPP

Foderate di cartaforno la placca del forno quindi, bilancia a portata di mano, bagnatevi bene le mani e prelevate delle porzioni di impasto a formare delle palle di 300 g circa l'una o anche più grandi se volete (massimo 500 gr per comodità) e posatele sulla placca appiattendole leggermente a formare una cupoletta.

Se volete, come ho fatto io, potete farne anche di piccoli, con palle da 60-65 g l'una... a vostro piacimento.

Infornate e lasciate cuocere per 45-50 minuti in forno non ventilato controllandone la cottura.

Quando saranno pronti, ve ne renderete conto perchè in superficie si formeranno delle crepette, ma per sicurezza, infilate al centro uno stecchino di legno, se esce perfettamente asciutto, potete sfornare.

Se dovete cuocere in due o più riprese, l'impasto rimanente tenetelo coperto con un panno umido perchè non secchi in superficie.

Una volta sfornati tutti i Pampapati, adagiateli su una griglia e copriteli con uno strofinaccio di cotone bagnato d'acqua e molto ben strizzato e lasciateli così più giorni, fino a che avranno "riposato" bene, rinnovando ogni volto la bagnatura dello strofinaccio.

I miei hanno riposato 5 giorni interi, ma possono arrivare anche a 10, secondo le dimensioni dei Pampapati...

Quindi passate alla copertura finale, facendo sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente e con l'aiuto di con una spatola coprite prima il fondo, lasciandoli poi in frigorifero perchè asciughi e diventi duro al tatto, quindi ripetete l'operazione colando il cioccolato sulle calotte fino a completa copertura.

Ora sono pronti per essere mangiati o... per essere incartati belli stretti in carta d'alluminio e confezionati a piacere... io ho scelto di incartarli poi in fogli di carta-paglia e scritto sopra il contenuto con dei semplici ghirigori con un pennarello a punta grossa...

La ricetta che ho presentato è quella ORIGINALE usata tanti anni fa dalla mia Mammina in occasione di una piccola Mostra-Mercatino organizzata da una professoressa della scuola dove lavorava appunto la mia mamma e insieme riuscirono a carpire la ricetta ad un pasticcere famoso in città e fecero un quantitativo ENORME di impasto, TUTTO a mano, che se ci penso mi sento male... :DDD

Quei Pampapati sono rimasti nella storia e nel "curriculum" di mia mamma come una delle cose più belle che abbia fatto in tutta la sua carriera lavorativa e la ricetta è gelosamente custodita nella sua agenda dei piatti preferiti! 

Ovvio che le abbia "rubato" l'agenda... :DDDD

Una nota dell'ultimo momento... avevo scordato di scriverlo :P

Per fondere il cioccolato di copertura, ho adottato la tecnica del Temperaggio a innesto, che avevo sperimentato QUI e sperimentato grazie a LEI! ^____________^

Però ci tengo a precisare che questa è una cosa in più che ho voluto fare io, così tanto per fare un pò di esercizio, ma la mia mammina ha detto che non è fondamentale, che la copertura viene bene lo stesso ;P

LIQUORE DI LIQUIRIZIA... senza il Bimby!

Abbiamo dato fondo, durante le ferie, all'ultima bottiglia di liquirizia fatta con il Bimby lo scorso anno... a dire il vero, avevo anche provato a rifarlo home made, come va tanto di moda dire ora, senza l'ausilio di atrezzi-salva-fatica vari ed era venuto davvero buono, lo confesso, ma era praticamente... analcolico!!! 

Così, prima di postare quell'esperimento, ho preferito aspettare di terminare anche quella seconda produzione e provare a rifarlo con tutti i crismi, ma sempre senza l'ausilio del Bimby, che non ho e non posso andare a rompere le scatole alla vicina solo per un liquorino no?! :D

Così, ecco qui la mia personale reinterpretazione di questo liquore stratosfericamene buono, ma così buono che... risolleverebbe il morale anche al Mitico Brontolo!!! ^_______^

LIQUORE DI LIQUIRIZIA

200 g di liquirizia purissima

700 g di alcool alimentare a 95°

1,5 lt di acqua naturale

800 g di zucchero semolato

Frullare in un buon macinino la liquirizia con parte dello zucchero fino a renderli in polvere, quindi unire al restante zucchero e mettere il tutto in una pentola capiente insieme all'acqua e portare a bollore, mescolando di tanto in tanto.

Appena l'acqua bolle, abbassare la fiamma e mescolare controllando che la liquirizia si sia sciolta perfettamente (non devono restare granellini attaccati al cucchiaio) quindi spegnere e porre la pentola a freddare da una parte (io l'ho messa fuori coperta con la retina paraschizzi, così da velocizzarne il raffreddamento... senza surriscaldare la cucina... che fa ancora un caaaaaaaaaalllldo oggi... )

Quando il liquido diventa tiepido, aggiungere l'alcool, mescolare bene e imbottigliare subito.

Chiudere bene le bottiglie e mettere "a riposo" in luogo fresco e buio per qualche giorno.

E' un liquore che si può bere praticamente da subito, ma, datemi retta, se gli lasciate il tempo di "riposare", sarà ancora più buono!!! :P***

Ah! Dimenticavo, quando vorrete berlo, conservate la bottiglia in frigorifero perchè fresco dà il meglio di sè (almeno secondo i gusti di casa...) e agitate sempre la bottiglia prima di versare :)

NASELLO INNAMORATO ^^

Perchè Nasello Innamorato dite? ... bè, ieri sera, sul lavandino, appena uscito dall'involto del pescivendoolo, s'è trovato davanti, così belle verdi, lunghe, sode, pronte per essere affettate e trifolate in padella 5 zucchine e quelle scostumate, si son messe a fargli l'occhiolino e a rotolare languidamente sotto il getto dell'acqua, roba da vietato ai minori!!!!... e ha cominciato a frignare "no! no! non ridurle a fettine no, ti pregoooooooooooo, fammi pure a pezzi se vuoi, ma loro, le voglio intere!!" e come non lasciarsi commuovere da tanto ardore?! o.O'''

Così ho deciso di accontentarlo e far sì che potesse prender possesso di loro, fondendosi insieme in un abbraccio d'amore eterno... o almeno... finchè non hanno incontrato le nostre boccucce sante! ^______^

(notato il sorriso da Nasello soddisfatto? :P)

NASELLO INNAMORATO
(dosi per 2 boccucce affamate)

1 nasello intero
5 zucchine verdi di media grandezza
1/2 cipolla tipo Tropea
1 carota piccola
pangrattato
sale q.b.
erbe provenzali
1 limone bio piccolo
1/2 cucchiaino di curry dolce
olio evo q.b.
1/2 bicchiere scarso di vino bianco

Forno a 200°

Lavare ed asciugare le zucchine, eliminarne le estremità e tagliarle a metà o in tre parti se sono molto lunghe.

Svuotarle accuratamente con un levatorsoli o un coltello affilato e metà della polpa ricavata, ridurla a pezzetti piccoli con il coltello.

Versare all'interno delle zucchine così svuotate,  un pò di sale fino e lasciare agire una mezz'oretta almeno sistemandole in posizione verticale su una griglia, così che scoli via un pò di liquido di vegetazione.

Sfilettare il Nasello che vi sarete già fatto pulire dal pescivendolo (qui lo fanno!) e tritare al coltello la sua bella carne bianca e delicata, condirla con il curry, le erbe provenzali (grazie VerdeLinda! ^^) un pò di sale fino, la scorza grattugiata del limone e un trito di carota e cipolla Tropea e la polpa delle zucchine; unire quindi 2-3 cucchiai di pangrattato e un filo d'olio evo e mescolare il tutto delicatamente con le dita.

Quindi riempire le stesse con il composto di Nasello compattando bene.

Mettere un pò di pangrattato in una ciotolina e pucciarvi le estremità delle zucchine farcite, quindi disporle in una pirofila di ceramica grande abbastanza da contenerle tutte belle vicine, spargendo prima sul fondo un pò di olio evo, eliminando l'eccesso con uno scottex ed infine il vino (anche meno di mezzo bicchiere...e ho usato quel che avevo a disposizione, ovvero del Trebbiano ^^)

Dopo aver disposto le zucchine, versare sopra e negli spazi tra l'una e l'altra l'eventuale ripieno rimasto (dovrebbe rimanerne sicuramente!), altro pangrattato e un filo d'olio evo.

Cuocere in forno già bello caldo a 200° per 40-45 minuti o fino a che la superficie e tutto intorno appare bella dorata e croccante.

Bon Appetit! :)

Tra vacanze, caldo infinito, penniche altrettante infinite, passeggiate, mamma, papà e amici... mi sono persa un saaaaaaacco di letterine dell'Abbecedario della Trattoria Muvara... infatti sono già arrivati alla lettera O di Oca!!! :P

Epperò Aiù è tanto buona e disponibile che... ha accettato lo stesso la mia ricettina per la letterina N di... Nasello! :D