PANE DI SEGALE MISTO (Italia) con la letterina T di TRIGONELLA

Ho finalmente scoperto cosa fosse quell'aroma così particolare che si sente in alcuni tipi di pane che si possono gustare in Trentino-Alto Adige!

Adoro quei pani bassi, scuri e profumatissimi e per l'occasione, cercando un ingrediente con la letterina T del Viaggio nel Mondo degli Ingredienti capitanato dalla nostra Capa Aiù, mi sono messa a sfogliare uno dei tanti libri di cucina dedicati al cibo di montagna.

Questa volta è toccato a DOLOMITI: La Cucina della Tradizione di Mali Holler e ho trovato un ingrediente davvero particolare e insolito, almeno per il mio tipo di cucina: la TRIGONELLA (anche noto come FIENO GRECO) che si può trovare sia in semi che già macinata, come nel mio caso (aaaahh Sant'Amazon...)

E' piuttosto facile da preparare e non bisogna farsi spaventare dall'aspetto piuttosto rustico e appicicaticcio dell'impasto... 

Io ho dimezzato le dosi e ricavato 3 pani, ma qui riporto la ricetta tal quale al libro.

Comunque ecco qua il mio...

PANE DI SEGALE MISTO

(per 7 pagnotte)

300 g di farina di frumento (io "00"

500 g di farina di segale

30 g di lievito (di birra fresco)

1 cucchiaino di zucchero

750 ml di latte tiepido

1 cucchiaio di sale fino

2 cucchiai di trigonella tritata

1 cucchiaio di semi di anice

1 cucchiaio di semi di finocchio

crusca q.b. (o altra farina "00")

In una ciotola mescolare le due farine e farvi un incavo al centro, dove sbriciolare il lievito, aggiungere lo zucchero e un pò di latte (io 3/4) e mescolare a formare un preimpasto (biga).

Coprire con un telo e mettere a lievitare per mezz'ora in luogo caldo (io nel fornetto spento).

Dopo questo riposo, aggiungere il sale, le spezie e il resto del latte e impastare il tutto.

Risulterà piuttosto appiccicoso, ma lasciarlo così come è.

Coprire di nuovo col telo e mettere a lievitare 1 ora o fino al raddoppio.

Infarinare bene la spianatoia, ribaltarvi l'impasto e da questo ricavare dei panetti piatti, lavorandoli con un pò di farina.

Disporre sulla leccarda del forno cosparsa di farina o crusca (io ho usato la carta forno).

Lasciare riposare ancora un pò quindi bucherellarli con una forchetta.

Intanto portare il forno a 200° e cuocere le pagnotte per 30 minuti o fino a sono belle dorate e, bussando sul fondo, suona "a vuoto".

Mettere a raffreddare su una gratella e.... provare a resistere alla tentazione di tagliare ed assaggiare, con tutto il profumino che si sarà sparso per casa... Io non ci sono riuscita! :DDDD

Infatti si vede anche dal taglio della pagnotta, che essendo ancora calda, la mollica ha "seguito" la lama del coltello, creando quei grumini bruttissimi a vedersi, ma non me ne frega nulla perchè è troppo buono e morbido... credo di averne mangiate 3-4 fettine così, in un baleno... :DDD

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JOPA ARESTIDA (MINESTRA BRUCIATA)

 



 

 

In vacanza , ma in crisi d'astinenza da fornelli?!!

 

Basta lasciarsi "prendere" da una delle 1000 attività proposte dall'Ente Turismo di Selva di Val Gardena! :)

 

Infatti, appena l'ho saputo, ho approfittato dei corsi di cucina organizzati dall'Ente Turismo, suddivisi in 3 serate (lunedì, mercoledì e venerdì) a tema... purtroppo sono riuscita ad andarci solo il lunedì sera (le altre erano già tutte programmate tra levatacce mattutine e cene fuori al ristorante... ^^ ) ma era anche la serata che più mi interessava proprio perchè era prevista questa ricetta che vi presento, oltre alle frittelle di mele, che detta così verrebbe da chiedersi "bè, chissà cosa ci vuole a far due frittelle di mele..." ... vi assicuro che in effetti sono semplicissime ma vanno fatte con cura... :)

 

Dunque, bando alle ciance e guardate cos'ho combinato, insieme ad altre 5 aspiranti Cuochette (due ragazze milanesi, una mamma con la figlioletta di Roma e io... mezzo emiliana e mezzo marchigiana... ^^) aiutate dalla Cuoca Paola Kasslatter! :P***

JOPA ARESTIDA

(per 5-6 porzioni)

 

200 gr di patate

100 gr di farina

30 gr di burro

1 e 1/2 d'acqua o di brodo di carne o vegetale

1 pezzetto di foglia di alloro (meno della metà)

pepe q.b.

noce moscata q.b. (ma abbondate che ci sta benone!!!)

pane di segale tipico del Trentino, con semi di cumino e finocchio, il Schuttelbrot ma, in mancanza, va bene anche il pane nero di segale morbido, quello in confezioni già affettato sottovuoto per intenderci...

 

accessori:

pentola dai bordi alti

spatola di plastica o cucchiaio di legno

frusta a mano

 

Mettere la farina in una pentola capiente dai bordi alti, accendere sotto con fiamma moderata e mescolare con una spatola di plastica o un cucchiaio piatto di legno continuamente, tenendola ben smossa, fino a che diventerà di colore marroncino-rosso (attenzione a non bruciarla!!).

A questo punto togliere dal fuoco, aggiungere in un'unica soluzione l'acqua fredda e mescolare energicamente con la frusta fino a che diventa una crema liscia e senza grumi.

 

 

 

Se si usa l'acqua, unire un pezzetto di dado vegetale, altrimenti usare il brodo di carne o vegetale ma sempre a freddo!

 

Al corso la Cuoca non aveva brodo pronto quindi ha dovuto usare il dado anche se ha confessato che nemmeno lo ama...

 

E' importante NON usare liquidi caldi perchè è questo che fa fare i grumi alla farina... parola della Cuoca Paola ^^

 

Rimettere sul fuoco, aggiungere l'alloro, aggiustare di sale e pepe e noce moscata, mettere un pezzetto di burro e portare a bollore mescolando di tanto in tanto a fiamma medio-bassa.

 

Nel frattempo preparare le patate, lavandole, sbucciandole e tagliandole a dadini piccoli e quindi unirli alla zuppa.

 

La zuppa è pronta quando, assaggiando, sentirete i cubetti di patata morbidi.

 

Non scordate di mescolare altrimenti la parte più densa della zuppa si adagia sul fondo e attacca...

 

Poco prima di servire nei piatti individuali, preparate il pane riducendolo a pezzetti piccoli e tostandoli in un pentolino con il burro rimasto fino a che diventano dorati.

 

A questo punto, distribuirli sulla zuppa e servire ben calda!

 

Se usate il pane con i semini di cumino e finocchio, sentirete che aroma prenderà la zuppa!

 

Non ci volevo credere perchè non ho mai amato molto questo tipo di pane... ma, sarà stata l'atmosfera, sarà stata l'aria di montagna o l'idea che ero in vacanza... adesso lo ADORO e sono convinta che non altro pane non sarà la stessa cosa... e infatti me ne sono comprata un paio di confezioni al supermercato il giorno successivo, perchè ho poi riproposto questo piatto anche al Compare e ai Suocerini, cucinando nella micro-cucina dell'appartamentino e aiutata dalle mani d'oro della Suocerina... e suvvia, lasciate che me la sruffiani un pò!!!! :*DDD

E' ovvio che è un bel piatto sostanzioso e corroborante, adatto alle (spero) vicine serate d'autunno o quando fuori gela... ma in montagna, la sera, faceva sempre un bellissimo freschino e andava giù che è una meraviglia!... e pensare che "poco" più giù i miei sopravvivevano rintanati dentro casa, che fuori facevano 40 gradi... o.O'

Se ne rimane, è ottima anche il giorno dopo! Basta scaldarla bene tenendo sempre mescolato e voilà :)

 

SUPA CELESTINA

Ultima ricetta sperimentata per la B di Bolzano (e regione Trentino Alto Adige) per l'Abbecedario Culinario d'Italia, ospitata fino a tutto domani, dalla Bellissima BRII :)

Quando andiamo in vacanza in montagna, in questa zona specialmente, (ogni volta che possiamo! ^^) questo è il mio piatto preferito in assoluto... non so dirvi perchè, ma la sera, sfiniti da una lunga passeggiata tra i monti, con magari quei 10-12 gradi serali sopra lo zero, anche se si è in pieno agosto... è tra le poche cose che mi sazia e mi rimette in sesto! :)

Bè... certo, se mi mettete davanti le pappardelle ai gallinacci di Oberraindlhof, capitolo alla grande... :DDD

E comunque, ormai 3 anni fa, nella piazzetta alla fine di Pozza di Fassa, c'era sempre una bancarella piena zeppa di libri, e tutte le sere stressavo Il Compare perchè passassimo di lì a dare un'occhiata... ormai il libraio aveva imparato a conoscermi... :DDD

E tra tutti quei libri, c'era una serie davvero carina, con ricette spiegate bene, piccoli aneddoti, dialetti locali ma soprattutto... disegni! Era come se il libro fosse una sorta di quaderno a righe dove la cuoca (o cuoco) non si fosse limitato a trascrivere la ricetta, ma ne avesse fatto una sorta di diario... e ogni sera ne sfogliavo uno... e alla fine ho comprato, guarda caso, quello dedicato alle ricette Trentine... 

A proposito!! Guardate che CHICCA che ho scovato proprio ora girellando sul web ^^

L'altra sera mi sono messa a ri-sfogliarlo tutto quanto e l'ho riempito di strisce di post-it che spuntano dai lati e da sopra con ricette appuntate non solo per la raccolta di cui sopra e che ormai conoscerete tutti ^^ ma anche per il nostro gusto personale, per il puro piacere di assaporare un piatto e intanto fantasticare di essere lì, in  vacanza...

Quindi ecco come, ieri sera, ho voluto "sognare" quei posti....

SUPA CELESTINA

(dosi per 4-6 persone)

100 g di farina 00

2,5 dl di latte (io di soya...)

3 uova

sale e pepe q.b.

erba cipollina sminuzzata

burro 50 g

formaggio grattugiato

1,5 litri di brodo di carne 

oppure (come nel nostro caso...) vegetale

Per preparare le frittatine, in una ciotola, rompere le uova e sbatterle con la frusta aggiustando di sale e pepe, quindi unire il latte e l'erba cipollina tritata finemente, continuando a sbattere.

Setacciare la farina e unirla al liquido sempre mescolando per non formare grumi.

In caso dovessero comunque formarsi piccoli grumetti, passatelo (come ho fatto io) in un passino grande e fitto.

Scaldare bene una padella antiaderente, quindi passarvi il pezzo di burro per ungere bene il fondo e versarvi dentro un mestolo di composto girando la padella in modo che si distribuisca uniformemente e si crei una pellicola sottile un paio di mm al massimo.

Far cuocere un paio minuti da una parte, quindi capovolgerla e fare altrettanto dall'altra (regolatevi tenendo d'occhio la superficie a contatto con la padella, appena comincia a dorare, girarla)

Posare la creps così ottenuta su carta assorbente e tamponare con altra carta per assorbire l'eventuale unto in eccesso.

Appena la creps si sarà stiepidita abbastanza da poterla toccare senza ustionarsi, arrotolarla stretta su ste stessa e tenere da parte.

 

Continuare così fino ad esaurimento della pastella.

Terminata la cottura delle crepes/frittatine, tagliarle a fettine sottili e smuoverle su un tagliere come fossero tagliatelle.

Portare a bollore il brodo, tuffarvi le frittatine un paio di minuti quindi versare nelle fondine individuali spolverando con formaggio grattugiato e qualche altro filo di erba cipollina fresca sminuzzata e guastare caldisssssssssimo! :P***

PS: durante la preparazione, m'ero scordata di aggiungere l'erba cipollina!!! Me ne sono resa conto che ormai avevo già cotto due creps... così l'ho aggiunta al resto dell'impasto... ottenendo altre due... all'erba cipollina... ufff... sono sempre così distratta... o.O

 

CANEDERLI BOLZANINI o CANEDERLI NERI

Ho trovato questa ricetta sul volume dedicato al Trentino e Alto Adige della mia "solita" enciclopedia dedicata alla cucina regionale italiana ^^

Qui li chiama semplicemente CANDERLI NERI, ma sfiticchiando in internet, li ho trovati praticamente UGUALI ma sotto il nome di CANDERLI BOLZANINI... fatto sta che... gli ingredienti principali ce li avevo tutti, ma proprio tutti già in casa, tra cui, incredibile... pure il pane raffermo di segale, che mi aveva fatto Il Compare giorni fa con la MDP usando la farina Molino Rossetto per Pane di Segale e semi di zucca... Bè, qualche piccola modifica negli ingredienti l'ho fatta... ma piccola piccola eh?! e li vedrete in rosso... ^^

Perciò, chiamateli come vi pare, ma io questa ricettina la dedico tutta alla letterina B di Bolzano, per la raccolta dedicata all'Abbecedario Culinario d'Italia, ospitata anche per tutta la prossima settimana nel blog della mitica Brii! ^^

CANEDERLI NERI

o 

CANEDERLI BOLZANINI

300 g di pane di segale (e semi di zucca) raffermo

200 g circa di farina di grano saraceno

2 uova

1 cipolla e 1 porro bianco (2 scalogni grossi)

1 spicchio d'aglio schiacciato (1 cucchiaino raso scarso di quello in polvere)

150 g di pancetta (affumicata già cubettata)

1/2 bicchiere scarso di cui metà acqua e  metà latte (di soja)

sale e pepe q.b. (omesso il pepe)

2 litri di brodo di carne

erba cipollina

grana grattugiato (il massimo sarebbe usare il Trentingrana ;P )

Tagliare il pane a fettine o a cubettini, disporlo su di una "pentolaccia" di coccio bassa e larga (ho pure quella, direttamente dall'Abruzzo! ^____^ ) disporvi sopra la pancetta tagliata a cubetti piccoli (io avevo già in frigo una confezione di quella affumicata e cubettata) la cipolla e il porro tagliati molto finemente (io sostituiti con gli scalogni), salare pepare (io il pepe non l'ho messo...) e lo spicchio d'aglio schiacciato (che ho sostituito con quello in polvere), versarvi sopra la miscela di acqua e latte o anche solo di acqua.

Sia sul libro che sul web sconsigliano assolutamente di usare solo latte, perchè altrimenti il pane di segale inacidisce.

Coprire con un coperchio e lasciare riposare almeno un'ora, rimestando ogni tanto per far assorbire bene tutto il liquido.

Trascorso questo tempo, strizzate molto bene il tutto per far fuoriscire l'eventuale liquido in eccesso, ma tenetelo da parte.

Ora aggiungete la farina di grano saraceno ed impastate bene strizzando tra le mani il tutto, per rendere l'impasto morbido e malleabile.

Se risultasse troppo duro, diluite con il liquido di ammollo conservato precedentemente.

Bagnandovi le mani, formate delle pallette non più grandi di un mandarino e posatele su un vassoio infarinato.

 

Fate bollire abbondante acqua salata, immergetevi quindi i canederli e lasciateli cuocere per una ventina di minuti almeno, rigirandoli delicatamente ogni tanto con un cucchiaio di legno.

A cottura ultimata, disponetene due o tre a testa in fondine individuali, versatevi sopra il brodo di carne bello bollente, cospargete di erba cipollina fresca finemente tritata e, se vi piace, anche una spolverata di grana grattugiato e.... voilà, una buonissima e corroborante cena montanara è servita in tavola! ^^

PS.: a me i canaderli son venuti purtroppo un pò troppo duretti... il sapore era buonissimo, ma abbiamo dovuti tagliarli col coltello e... da qualche parte, non so più dove, ho letto che se tocca usare il coltello, non va assolutamente bene... quindi penso di aver sbagliato all'inizio, perchè HO BESTIALMENTE SCORDATO di strizzare l'impasto per scartare il liquido d'ammollo, perchè al tatto non mi sembrava così tanto imbevuto... e ciò m'ha portato ad usare il doppio della farina!!! :(((

Però li rifarò perchè sono gustosissimi... e la pancetta non si avverte quasi per niente! E se lo dice una che non va matta per la carne... :)

Inoltre, vi svelo che l'impasto l'ho preparato venerdì sera dopo cena, poi l'ho messo in una ciotola, coperto a contatto con la pellicola trasparente e sigillato col coperchio della ciotola e posto in frigo; poi sabato sera (che eravamo ospiti dei miei Suocerini per questo w-e) la Suocerina m'ha preparato il brodo di carne e la forma dei canederli l'ho fatta nella sua cucina, tra una chiacchiera e l'altra mentre aspettavamo che l'acqua prendesse il bollore... Ieri è stato un sabato particolarmente caldo, per lo meno, ad Ancona e abbiamo girato sempre senza giubbino... ma ho anche chiacchierato TANTO con la Suocerina, quindi non so... ho un pò di mal di gola... e non so se è per colpa dell'aria o se delle chiacchiere! :DDDD

 B come..........  Brii tutti per te!!!! ^^

 

CANEDERLI DELLA VAL D'ISARCO

Visto il buon cuore che batte in Trattoria, ho fatto del mio meglio per proporre anch'io una ricetta di Knodel (Canederli) per la lettera K, anche se in tremendissimo ritardo sulla tabella di marcia (e infatti siamo già agli sgoccioli anche per la lettera L, ma per quella ho già dato... ^_______^)

Premetto che non avevo MAI fatto in vita mia i Knodel-Canederli, anche se ho scoperto, da qualche anno a questa parte, che mi piacciono moltissimo, specie quelli allo speck in brodo... :P***

Dunque, tornando alla "mia" ricetta, da quando Aiuolik m'ha concesso di partecipare lo stesso alla letterina K, mi sono scervellata e ho ribaltato mezza libreria perchè ero (e sono ancora!!!) convinta di avere tra i miei molti libri di cucina, anche uno dedicato esclusivamente proprio a questo piatto tipico del Trentino-Alto Adige... e come solito, NON trovo mai quel che cerco quando serve...

Epperò ne ho altri eh?!!! Mica mi beccate in castagna! :DDD

Così ho sfogliato uno dei volumi dell'Enciclopedia Regionale Italiana, quello dedicato appunto, al Trentino-Alto Adige, regalatami dalla mia Mammina!!! <3

E ci sono svariate pagine con solo ricette di canederli, ma una sola andava bene per gli ingredienti che gi avevo in casa e così ho fatto (ovviamente con mie piccole modifiche dovute a causa di forza maggiore... e che ho scritto in rosso) i...

KNODEL DELLA

VAL D'ISARCO

(dosi per 38 piccoli canederli)

2 panini raffermi

(avevo due panini alle noci...)

2 dl di latte (1 bicchiere)

700 g di patate

2 tuorli

20 g di semolino (150 g)

100 g di pane grattugiato

70 g di burro

40 g di formaggio grana trentino

1 fetta spessa di pecorino fresco

sale e pepe

Difficoltà: media (neeeeeeeeeeee, è facilissimoooooooooooooo)

Preparazione: 35 minuti (ehemm... a me ci è voluto di più... sarà la sfortuna del principiante...)

Cottura: 1 ora e 10 minuti (tra cottura delle patate e poi dei canederli fatti!)

COPIO PARI PARI LA RICETTA COSI' COME RIPORTATA SUL LIBRO e IN ROSSO le mie elaborazioni (ovvero "casini"...)

Sminuzzate i panini in una ciotola, bagnateli col latte e schiacciateli con le mani per farli ben impregnare di latte e spappolarli. Lasciateli poi riposare mentre procedete alle successive operazioni.

Lavate 500 g di patate con la buccia, mettetele in una casseruola, coprite con acqua fredda e cuocetele per circa 40 minuti, calcolando il tempo dall'inizio del bollore.

Intanto lavate e sbucciate le restanti patate poi grattugiatele con la grattugia a grana grossa e mettetele su uno scolapasta a perdere un pò di acqua in attesa che le altre patate siano cotte.

Passate queste ultime allo schiacciapatate,unitevi le patate crude grattuciate e ben asciugate, i 2 tuorli, il semolino, il pane ben strizzato, sale e pepe il pane grattugiato e amalgamate con cura.

Ecco, io in questo passaggio ho fatto un gran casino... infatti, vi ho unito anche tutto il burro!!!!!! 0.o

Sono un pò distratta ultimamente e così, quello che doveva essere fuso alla fine per il condimento... è finito dentro ai Canederli... sono venuti bene lo stesso, ma mi è considerevolmente aumentata la massa di impasto, perciò mi ci è andato molto più semolino di quello della ricetta originale e anche il pangrattato, perchè la massa mi restava sempre troppo collosa... :((( 

Quindi NON fate come me, ma fate attenzione alla ricetta vera! :DDD

Ohi, però son venuti buoni lo stesso eh? solo... un pò "pesantini" :DDDDD

Formate delle palle grosse come albicocche (io le ho fatte un pò più piccole) immergetele in acqua bollente salata e cuocetele a fuoco basso (medio) per circa 15 minuti, lasciando sobbollire piano l'acqua.

Scolate i canederli con la schiumarola, metteteli in una terrina calda, versatevi sopra il burro fuso bollente e il formaggio grana grattugiato, mescolate delicatamente e servite.

Per il condimento invece, non avendo il grana trentino, ho ovviato con una piccola fonduta preparata con due riccioli di burro fatti sciogliere in un pentolino con dentro due foglie di salvia fresche (prima ben lavate ed asciugate) quindi ho eliminato la salvia e unito una fetta tagliata spessa (almeno un centimetro) di un pecorino molto fresco e morbido ridotta a cubettini, così da accellerarne lo scioglimento senza bruciare il tutto.

Ho quindi colato il tutto sopra i knodel, unito un pizzico di pepe nero macinato e voilà, un bel piatto invernale, in barba a per questo torrido luglio!!! :*DDD

Ovviamente mi sono rimasti un bel pò di knodel, che ho distribuito il belle file ordinate su di un vassoio foderato di carta forno, messo in congelatore e il giorno dopo ho preso i knodel-canederli e suddivisi in 3 sacchetti da congelatore, così che, essendo già congelati, non si attaccheranno gli uni agli altri!

Così la prossima volta che avrò voglia di knodel... non dovrò far altro che tirarne fuori un sacchetto, lasciarli scongelare, cuocere e condire a piacere! 

Epperciò...on questa ricetta partecipo ANCHE al nuovo contest di Mile del blog La Scimmia Cruda ovvero PIATTI DI SALVATAGGIO nella sezione, ovviamente, dei "salati" ^___^

Correte da lei a leggere il regolamento, scade il 30.09.2011!