CROSTATA DI RICOTTA E MORE SELVATICHE

Ho beccato questa torta nel programma che passano su Sky Gambero Rosso "La Cucina delle Ragazze", ma l'ho visto di svista se così posso dire, perchè stavamo chiacchierando io e mammina e quando si chiacchiera tra donne (mamma e figlia poi...) è normale che tutto il resto stia sullo sfondo! :D

Così diciamo che m'è rimasta nel subconscio l'ideuzza (e ricordo che loro hanno usato le visciole sciroppate), che poi ho rifatto a modo mio non avendo idea nè delle dosi nè dei tempi e perciò ecco la mia...

CROSTATA DI RICOTTA E 

MORE SELVATICHE

Per la pasta frolla:

500 g farina "00"

200 g di burro morbido

250 g di zucchero semolato

110 g di uova intere (circa 2 uova)

Queste sono le dosi per la cosiddetta "frolla povera", imparata al Corso di Pasticceria di Base delle mie Amichette Donatella e Silvia de La Fabrica del Gusto

Per il ripieno:

500 g di ricotta (io Vallelata)

50 g di zucchero a velo setacciato

1 vasetto piccolo (125 g) di more sciroppate

Premetto che ho usato le mie more sciroppate, ovvero quelle che ho fatto l'estate scorsa (agosto 2016) dopo averle raccolte insieme al Compare e ai miei genitori e quindi per noi hanno un sapore del tutto speciale e diverso da quelle che si possono trovare in commercio (si trovano?!).

Ad ogni modo, se non si trovano, si possono credo utilizzare anche quelle fresche, facendole prima pre-cuocere qualche minuto in uno sciroppo di acqua e zucchero e lasciandole riposare nel liquido di cottura qualche ora prima dell'uso.

Scolare le more dal loro liquido e tenere entrambi da parte.

Versare la ricotta in un colino e lasciarla scolare una mezz'oretta dall'eventuale liquido presente nella confezione (io uso la Vallelata e di solito ha poco o niente liquido, ma lo faccio comunque come passaggio).

Quindi passarla al setaccio e mescolarla bene con una spatola aggiungendo lo zucchero a velo setacciandovelo direttamente sopra e tenere da parte.

Accendere e portare il forno a 180°

In planetaria, montando il gancio a foglia, versare la farina setacciata e lo zucchero, quindi unire il burro fatto a tocchetti piccoli e azionare a velocità prima lenta (perchè non "voli" via la farina) quindi aumentare un pochino e lasciare andare fino a che avrà la consistenza della sabbia (frolla sabbiata).

A questo punto aggiungere le uova, precedentemente sbattute a parte con una forchetta per amalgamare tuorli e albume, un pizzico di sale e azionare fino a che l'impasto sarà tutto sbricioloso.

Imburrare la teglia da crostata e versarvi dentro i 2/3 della frolla sbriciolosa, premendo bene con le mani perchè aderisca al fondo e alle pareti.

Versarci dentro la crema di ricotta e zucchero a velo, livellare con una spatola e cospargere con le more sciroppate già ben scolate.

Irrorare col loro sciroppo, un paio di cucchiai, non di più.... non fate il mio errore da ingorda, che ne ho messo troppo.... :P***

Coprire col rimanente impasto lasciandolo così, bello grezzo e infornare.

Cuocere per circa 40 minuti abbassando il forno a 160° e posizionando la crostata sulla griglia, nella parte più bassa del forno.

Quando la superficie sarà bella dorata, estrarre e lasciare raffreddare bene su una gratella.

Una volta fredda, spolverare di abbondante zucchero a velo e servire!

Allora DUE NOTE IMPORTANTISSIME (almeno per me....):

La torta in sè è una vera bontà, perchè nonostante lo zucchero a velo e le more, la farcia non è dolcissima e quindi mitiga la dolcezza della frolla però... essì... ho fatto un paio di cappelle....

Una l'ho già scritta sopra... ovvero:

- ho messo troppo sciroppo e quindi è passato sotto e mi ha lasciato la base della torta un pò umidiccia...

E l'altra è che:

- secondo me questa crostata va cotta in due tempi, ovvero, una prima cottura "in bianco" del guscio (cioè cuocere prima la base una decina di minuti almeno, con i fagioli secchi o le perle di ceramica) e poi farcirla, completarla e quindi terminare la cottura... o forse bastava davvero mettere meno sciroppo mannaggialapeppambriaca!!!! 

Questo perchè nonostante ce ne siamo fatta fuori un pò più della metà (in 6) il fondo mi è rimasto un pò umidiccio, se non crudo

Quindi io perlomeno, l'ho mangiata al contrario... cioè ho capovolto la fetta, tolto il fondo e mangiato il resto...

I miei, il Compare e i Suocerini invece se sono magnati tutto lo stesso!!!!

Allora... sono io troppo esigente... o sono loro troppo gentili per ammettere la cappella della "cuoca"?! :DDDDD

La rifarò comunque, perchè è troppo buona!

CONFETTURA DI PRUGNETTE SELVATICHE

Un paio di settimane fa, durante una delle mie lunghe camminate intorno al paesello, ho scoperto, gioia e gaudio!!!, un alberello pieno zeppo di prugnette selvatiche!

E pochi metri prima un alberello ancor più piccolo di... visciole!!!!

Così il sabato mattina scorso ho trascinato il Compare in detto luogo per raccogliere tutto il possibile, perchè i frutti erano ormai prossimi alla maturazione completa!

Di visciole c'era ben poco, appena 10 di numero, ma le ho prese lo stesso! 

Mentre di prugnette ne abbiamo raccolte più di 5 kg! 

E' valsa la pena sentire un caldo della miseria e rischiare un'insolazione!!!! :DDD

Comunque, appena arrivati a casa, le ho subito messe a bagno nel lavello e lasciate lì una mezz'oretta, poi le ho risciacquate e ho fatto loro un altro bagnetto con acqua e bicarbonato per maggior sicurezza, anche se sono certa al 1000x1000 che siano ultra-biologiche, visto il posto in cui è cresciuto l'albero... 

Poi, dopo un ultimo risciacquo e averle asciugate bene, ho continuato con la preparazione...

CONFETTURA DI 

PRUGNETTE SELVATICHE

(più qualche visciola)

5 kg e 800 g di frutta (peso lordo)

1 kg di zucchero addensante 3:1

1 kg di zucchero semolato 

2 limoni bio

Dopo aver lavato accuratamente come scritto sopra, ho eliminato i piccioli e inciso la buccia di ogni prugnetta con la lama liscia di un coltello e buttandole man mano direttamente dentro una pentola bella capiente.

Ho unito il succo dei due limoni e portato a bollore, mescolando di tanto in tanto.

Appena la frutta ha prodotto il suo succo fin quasi a coprirla, ho spento la fiamma e lasciato intiepidire.

Dopo di che ho passato tutto al setaccio (ho l'accessorio apposta per la planetaria Kenwood) ma va bene anche un normale passaverdura, solo che si fa più fatica... :P

Eliminati tutti i semi e le bucce, ho ritrasferito la polpa ottenuta nella stessa pentola pesando il tutto (ho ottenuto 5 kg esatti di prodotto "pulito")

Vi ho aggiunto gli zuccheri mescolando bene con una frusta a mano, poi ho coperto col suo coperchio e messo in frigo a riposare tutta la notte in modo che la pectina cominciasse il suo processo di "gelificazione".

Questa procedura l'ho eseguita seguendo le istruzioni riportate sui pacchetti di zucchero 3:1.

Sulla stessa c'era scritto che bastavano dalle 3 alle 4 ore di riposo, ma poichè io ho messo, come quantitativo di zuccheri totale, una quantità inferiore, ho preferito lasciarla riposare di più.

Nel frattempo si può predisporre la sterilizzazione dei vasetti e dei tappi.

Io li ho lavati prima in lavastoviglie poi, i vasetti, li ho passati nel forno caldo per mezz'ora.

I tappi in forno no, perchè pur usando quelli a vite, hanno la guarnizione interna e quindi li ho messi in un pentolino coperti a filo con acqua fredda, portato a bollore per un quarto d'ora circa, quindi spento e lasciato raffreddare.

Quindi li ho prelevati con una pinza e messi ad asciugare su una griglia (anch'essa prima passata in lavastoviglie, insieme ai vasetti di vetro).

Facendo tutto questo il giorno prima, poi ci si ritrovano i vasetti perfetti per l'invaso :)

Dunque, il giorno successivo ho ripreso il mio pentolone di polpa di prugnette e, a fuoco medio, l'ho portata a bollore e da lì, ha continuato a cuocere per un paio d'ore.

Tenere mescolato ogni tanto con un cucchiaio di legno!

Dopo di che ho fatto la "prova piattino" per vedere se era pronta e quindi l'ho invasettata.

La prova piattino, per chi non lo sa, consiste nel prelevare un cucchiaino di confettura/marmellata e versarla su un piattino freddo (magari tenuto in frigo qualche ora prima).

Aspettare qualche attimo che la confettura si freddi, quindi inclinare il piattino.

Se questa si sposta molto lentamente o addirittura non si muove, è pronta!

Io preferisco il punto di cottura in cui scorre molto lentamente sul piattino, perchè se la lascio che non si sposta, poi la trovo troppo "dura" da spalmare, ma va a gusti eh?

Bè, magari se è "dura" è perfetta per le crostate.... Fate voi! ^^

Ah, un'ultima cosa...

Io le chiamo PRUGNETTE SELVATICHE, ma credo siano RUSTICANI! :DDD

CONFETTURA DI PRUGNETTE GIALLE

Può un vasetto di confettura essere SEXY??

Io credo di sì.... ^_____________^

Scherzi a parte, la scorsa settimana due diverse persone, che non si conoscono tra loro, ma con un tempismo pazzesco, ci hanno regalato un bel pò di prugnette gialle, quelle piccoline ma succosissime e dolcissime, presente?

Credo siano "selvatiche" o se no, non conosco il nome della varietà o il modo comune di qui di chiamarle... 

Fattostà che mi sono ritrovata con svariati chiletti di questi bellissimi fruttini con il sole dentro e subito s'è accesa la lampadina!

Ci faccio una bella....

CONFETTURA DI 

PRUGNETTE GIALLE

(dosi per circa 5 kg di frutta nettata)

5 kg di prugne già pulite (cioè tolto piccoli e noccioli)

2 kg di zucchero semolato

500 g di zucchero di canna tipo Demerara

succo filtrato di un limone e mezzo

5 bustine di pectino 1:2

Dopo aver ben lavato e sciacquato la frutta, ho tolto piccioli e noccioli (un paio d'orette... uff...) quindi ho pesato il tutto e fatto le dovute proporzioni (come sopra scritto negli ingredienti) per la pectina che avevo a disposizione, ovvero quella 1:2.

Ho mescolato tra loro gli zuccheri e la pectina, quindi li ho uniti alla frutta nel pentolone, rimescolato bene e posto sul fuoco vivace finchè ha preso il bollore.

A questo punto ho abbassato la fiamma a media intensità e schiumato di tanto in tanto.

Nel frattempo ho preparato i vasetti e relativi coperchietti per la sterilizzazione, immergendoli in acqua fredda (suddivisi in altri due pentoloni) e, una volta che ha preso il bollore, ho lasciato andare per 15 minuti; poi ho spento la fiamma e con una pinza lunga ho prelevato ogni vasetto (stando ben attenta a non scottarmi!) e l'ho messo capovolto su una griglia perchè si asciugasse, come pure i loro coperchietti.

La confettura in tutto ha bollito 2 ore, 2 ore e mezza e comunque per esser certa che fosse pronta, ho fatto la prova del cucchiaino, che già tutti conoscerete, ma riscriviamolo lo stesso và :)

Si preleva, appunto, un cucchiano di marmellata e la si posa su un piatto freddo e lasciar freddare quache minuto.

Se inclinando il piattino, la confettura non "scorre" via, è pronta altrimenti continuare a cuocere fino a che non si ottiene questo risultato! :)

Quindi, spento il fuoco, ho riempito i vasetti fino ad un cm circa dal bordo, ho chiuso stringendo bene i coperchietti e subito capovolti, lasciandoli così tutta la notte fino a completo raffreddamento.

In questo modo si crea il "famoso" sottovuoto, ovvero i coperchi assumono la caratteristica rientranza al centro.

Con tutta quella frutta mi sono venuti fuori 19 vasetti di confettura, tra i 250 e i 125 g ciascuno più un paio più piccoletti, che andranno a rifornire la dispensa per l'inverno, a parte qualche omaggino e... la scorta per le vacanze... che tra qualche giorno... si parteeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee ^^

La mattina successiva li ho poi raddrizzati di nuovo e questa sera sono passata al servizio fotografico e... all'assaggio... buonaaaaaa!!!! :P***

E questo è il vestitino più "casto"... quale preferite dei due? ^___^

PANNA COTTA AL CARDAMOMO CON SALSA TIEPIDA DI MORE SELVATICHE

Questa sera faremo il bis...

Il bis di che?!

Di una panna cotta, che ho preparato alcuni giorni fa, con le more della Chiesetta sopra casa nostra e che è andata divorata dal Compare e dai ragazzi di sopra :DDD

A dire il vero, il programma di OGGI pomeriggio era fare la CONFETTURA DI MORE SELVATICHE, un pò come quella dello scorso anno, ma senza uva che ancora non è pronta... 

Questa mattina la macchina è uscita dal garage carica di Gata, Compare e Genitori di Gata oltre a 3-4 buste della spesa, di quelle grandi, riutilizzabili e pieghevoli, presente?

Le intenzioni, lo giuro, erano di quelle davvero ottime... fare una bella passeggiata tra monti e campagna, con l'aiuto del fresco mattutino e del sole non ancora troppo "in picchiata" sulle nostre crape, riempirci le guance a mò di criceti golosi di tante belle e buone more selvatiche e tornare a casa con un bottino da paura, di quelli che ti ci scappano vasetti di marmellata da sfamarci per un anno tutto il circondario.......

Bene... sull'orario c'eravamo quasi (arrivati in loco alle 09.30 anzichè alle 09.00 ... e con un Compare Ragioniere, quella mezz'ora di ritardo equivale ad una giornata persa... :*DDDD ) e anche la partenza sul sentiero è andata bene, anche i miei riuscivano tranquillamente a camminare anche se c'era una lieve salita.

Le prime more le abbiamo raccolte dopo nemmeno 100 metri di camminata e guardando davanti a noi si prospettavano cespugli interi di questo meraviglioso frutto offerto GRATIS da Madre Natura alle nostre ingorde manine....

Bè... più andavamo avanti e meno le more erano mature... Guardavamo di qua e di là del sentiero e quei cespugli splendidamente carichi di frutti, VI ASSICURO, ad un certo punto si son messi a farci le linguacce!!!!! Tutti i frutti stavano aggrappolati sulla cima dei rami, facendoli pendere come lunghe lingue... VERDI!!!!

Si perchè le more... erano ancora VERDI, ma di un verde che manco un ramarro è così... verde! o.O

Ad un certo punto, dal rovo più fitto e scuro, ho visto levarsi un ramo con tanto di dito medio puntato al cielo!!!! 

Eh no è???

No! 

Questa non me la doveva proprio fare!!!

Ho estratto dallo zainetto le cesoie da giardino (ekkekkavolo!) e ho preso a tagliare i rami più lunghi, quelli che arrivavano in mezzo alla strada... e tò, guarda... poco più avanti le more han ripreso ad essere mature! 

Ma guarda il caso... 

Mi sa che si sono messi paura e han deciso di far maturare lì per lì un altro pò di more, nel timore di vedermi radere a zero tutto quel cespugliame!!!!

Non lo farei mai... ma loro mica lo sanno... vedevano solo le lame delle cesoie luccicare al sole.... ih! ih! ih! ih!

Ma la vendetta è arrivata rapida come un fulmine e Madre Natura ci ha scagliato contro un nugolo di mosche pestifere, mi s'infilavano dappertutto, perfino nei capelli ed un paio in bocca, mentre cercavo di indicare a papà una mora bella grossa da raccogliere...

L'unica persona che non è stata tediata dalle mosche, è stata la mia mamma... che invece se ne andava di qua e di là a raccogliere fiori da lasciare poi sotto un'edicola con l'immagine di un angelo, intravista tra gli alberi mentre camminavamo... :*)

Sulla via del ritorno abbiamo incontrato delle donne che passeggiavano e ci hanno raccontato che quell'edicola è stata fatta costruire anni e anni fa dalla vedova di un maresciallo della Guardia Forestale che, in seguito ad un brutto incidente, in quel punto è caduto e lì concluso la sua giovane vita... Abbiamo deposto i fiori ai piedi di quell'angelo, lasciandovi anche una preghiera e... le mosche son sparite... A voi le vostre conclusioni....

Ad ogni modo, un pò di more siamo riusciti a portarle a casa e quindi stasera replicherò la mia

PANNA COTTA AL CARDAMOMO

E SALSA TIEPIDA

di MORE SELVATICHE 

di VALLEREMITA

per la panna cotta:

400 di panna da montare già zuccherata

300 g di latte intero

8 g di agar-agar in polvere (o 2 fogli di colla di pesce)

6 bacche di cardamomo

1 filto di carta da tisana o 1 garza di cotone

100 g circa di more selvatiche

coppette di vetro individuali

per la salsa tiepida di more selvatiche:

300 g di more selvatiche

100 g di zucchero a velo alla vaniglia (*)

Versare in una pentolina la panna e il latte insieme, mescolare con una spatola per amalgamare bene i due liquidi.

Pestare in un mortaio le bacche fino a farne uscire i semini, che vanno poi trasferiti in una cartina da tisana o in una garza di cotone e legata ben stretta e metterla nella pentolina dentro il panna-e-latte.

Accendere il fuoco a colore medio e scaldare fin quasi al punto di bollore.

Nel frattempo, preparare la gelatina di agar-agar, sciogliendo la polvere in 3 cucchiai di acqua e mescolando bene facendo attenzione a che non si formino grumi (se si mescola bene col cucchiaino mentre si versa l'acqua direttamente sulla polvere, questi non si formeranno!) unire quindi altri 3-4 cucchiai d'acqua fino ad avere una "pappina" molle, porre sul fuoco basso e scaldare sempre mescolando finchè comincia a borbottare; al che, spegnere il fuoco e aggiungere il composto caldo di panna e latte a cucchiaiate e mescolare fino ad avere una crema bella liquida.

Trasferire quindi il tutto nella restante panna cotta, amalgamare bene con una frusta, eliminare l'involto con i semi di cardamomo.

Disporre sul fondo dei bicchieri o coppette di vetro individuali, un pò di more e quindi versarvi sopra la panna cotta ancora calda.

Mettere il tutto in frigo diverse ore prima di servire; l'ideale sarebbe prepararla il giorno prima :)

Il giorno in cui si vuol servire la panna cotta, qualche ora prima, preparare la salsa di more nel seguente modo:

in un tegamino porre le more e lo zucchero a velo alla vaniglia e far cuocere fino a che i frutti cominciano a rilasciare tutto il loro succo e si crea un bel liquido denso e scuro.

Dopodiche, si versa il tutto in un passino a maglie fitte, appoggiato su una ciotola e con un cucchiaio di legno si spremono i frutti così da ottenere una salsina densa e liscia senza i semini delle more dentro!

Tenere da parte, in frigo, in un vasetto di vetro a chiusura ermetica fino al momento dell'utilizzo.

Al momento di servire la panna cotta, scaldare la salsina (anche al microonde) rendendola tiepida o calda a piacere, versare sulla panna cotta, decorare con qualche altra mora fresca tenuta precedentemente da parte, spolverare con lo zucchero a velo alla vaniglia e voilà, una ben degna fine per delle more tanto faticosamente "guadagnate"! ^^

Per la confettura se ne riparla tra qualche settimana, spero... :DDD

(*) 

Per lo zucchero a velo alla vaniglia, seguo i consigli del Mitico Maestro Montersino! ^^

Ovvero, quando mi avanza la bacca di vaniglia dalla preparazione di dolci, la taglio a pezzettini e la metto in un barattolino di vetro insieme allo zucchero a velo! Col tempo donerà tutto il suo prezioso e buonissimo aroma allo zucchero! :P***

Montersino consiglia, anche, di lasciar seccare la bacca di vaniglia (la cui polpa abbiamo usato per fare un dolce o la crema pasticcera) e poi di frullarla insieme allo zucchero semolato, ottenendo in questo modo lo zucchero a velo vanigliato in modo del tutto naturale, anzichè usare quella roba chimica... :)

PS: le foto allegate a questo post, sono quelle della stessa ricetta, ma preparata con le more raccolte la scorsa settimana su, alla "mia" chiesetta, luogo ben più ameno e generoso! :D

PPS: tranquilli... ci siamo riappacificati con le mosche e le more acerbe del piccolo borgo di Valleremita, facendo un giretto nella sua piccolissima ma bellissima e curatissima chiesetta!!! 

Grazie alla vecchietta che ne tiene le chiavi e che ha permesso a mammina e Gata di entrare e accendere una candela ai piedi della Madonnina delle Grazie, rinfrescando così corpo e mente :P