IL PAMPAPATO DI FERRARA

Solo la Trattoria con il suo Abbecedario poteva farmi uscire definitivamente dal torpore culinario in cui ero caduta durante le vacanze, anche per colpa del caldo a dire il vero, che sarà anche un argomento trito e ritrito, ma tanto caldo lo è stato lo stesso... :P

E così, mi sono TUFFATA letteralmente in una gran ciotolona di ingredienti per raccogliere questa ennesima sfida ai fornelli o per meglio dire, al forno, visto che ho dovuto riattivare questo Mostro sputa-calore mettendo alla prova me stessa e le mie "doti" culinarie per sfornare uno dei dolci tipici della mia amatissima FERRARA, ovvero il PAMPAPATO ma se lo si chiama PAMPEPATO va bene lo stesso, anche se il pepe non c'è per niente! ^___^

A dire il vero, non è che sia proprio già il periodo giusto per consumarlo, infatti è uno dei dolci tipici  di Natale e, ora che li ho fatti, capisco anche il perchè :*D ma ormai lo si può trovare tutto l'anno, vista la grande affluenza di turisti che vogliono portarsi a casa un dolce pezzetto di Ferrara... mangereccio ^^

La storia di come è nato questo dolce la potete trovare QUI e consiglio di leggerla perchè è davvero interessante :)

Ma ora ecco quella che potrei annoverare tra le "mie" personali "12 fatiche di Ercole" :DDD

PAMPAPATO di FERRARA

dosi per 7 pampapati da 300 g. 

+ 8 pampapatini da 65 gr. ciascuno

per l'impasto

200 gr di mandorle spellate

200 gr di cedro candito 

100 gr di pinoli

200 gr di cacao in polvere dolce

100 gr di cacao in polvere amaro

500 gr di zucchero semolato

700 gr di farina 00

300 gr di marsala classico

100 gr di acqua

1 tazzina di caffè concentrato

2 cucchiaini colmi di cannella in polvere

3 chiodi di garofano

per la copertura finale

800 g ca. di cioccolato fondente "Emilia" di Zaini

Forno preriscaldato a 160/170°

Tritare al coltello grossolanamente le mandorle e poi il cedro candito.

Tritare finemente i 3 chiodi di garofano in un buon macinino, insieme ad un poco di zucchero, così da riuscire a raccogliere meglio la polvere (se tritate i chiodi di garofano da soli, data l'esigua quantità, ve li perderete attaccati alle pareti del macinino, invece con lo zucchero insieme, recuperete lo zucchero aromattizzato ai chiodi di garofano molto più facilmente ^^ )

Unite in una ciotola bella capiente tutti gli ingredienti "secchi" e mescolate bene per amalgamarli, quindi fate un buco al centro e versatevi il caffè e il marsala e cominciate a mescolare il tutto aiutandovi all'inizio con un cucchiaio di legno o una spatola rigida.

Quindi, affondate le mani nell'impasto e lavoratelo fino ad ottenere una massa bella compatta, soda ma appiccicosa; se la massa non si compatta ma rimane granulosa e "separata", aiutatevi aggiungendo poco alla volta dell'acqua a temperatura ambiente.

Vi avverto... facendo questo impasto, vi risparmiate almeno 3 sedute di palestra!!! :PPP

Foderate di cartaforno la placca del forno quindi, bilancia a portata di mano, bagnatevi bene le mani e prelevate delle porzioni di impasto a formare delle palle di 300 g circa l'una o anche più grandi se volete (massimo 500 gr per comodità) e posatele sulla placca appiattendole leggermente a formare una cupoletta.

Se volete, come ho fatto io, potete farne anche di piccoli, con palle da 60-65 g l'una... a vostro piacimento.

Infornate e lasciate cuocere per 45-50 minuti in forno non ventilato controllandone la cottura.

Quando saranno pronti, ve ne renderete conto perchè in superficie si formeranno delle crepette, ma per sicurezza, infilate al centro uno stecchino di legno, se esce perfettamente asciutto, potete sfornare.

Se dovete cuocere in due o più riprese, l'impasto rimanente tenetelo coperto con un panno umido perchè non secchi in superficie.

Una volta sfornati tutti i Pampapati, adagiateli su una griglia e copriteli con uno strofinaccio di cotone bagnato d'acqua e molto ben strizzato e lasciateli così più giorni, fino a che avranno "riposato" bene, rinnovando ogni volto la bagnatura dello strofinaccio.

I miei hanno riposato 5 giorni interi, ma possono arrivare anche a 10, secondo le dimensioni dei Pampapati...

Quindi passate alla copertura finale, facendo sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente e con l'aiuto di con una spatola coprite prima il fondo, lasciandoli poi in frigorifero perchè asciughi e diventi duro al tatto, quindi ripetete l'operazione colando il cioccolato sulle calotte fino a completa copertura.

Ora sono pronti per essere mangiati o... per essere incartati belli stretti in carta d'alluminio e confezionati a piacere... io ho scelto di incartarli poi in fogli di carta-paglia e scritto sopra il contenuto con dei semplici ghirigori con un pennarello a punta grossa...

La ricetta che ho presentato è quella ORIGINALE usata tanti anni fa dalla mia Mammina in occasione di una piccola Mostra-Mercatino organizzata da una professoressa della scuola dove lavorava appunto la mia mamma e insieme riuscirono a carpire la ricetta ad un pasticcere famoso in città e fecero un quantitativo ENORME di impasto, TUTTO a mano, che se ci penso mi sento male... :DDD

Quei Pampapati sono rimasti nella storia e nel "curriculum" di mia mamma come una delle cose più belle che abbia fatto in tutta la sua carriera lavorativa e la ricetta è gelosamente custodita nella sua agenda dei piatti preferiti! 

Ovvio che le abbia "rubato" l'agenda... :DDDD

Una nota dell'ultimo momento... avevo scordato di scriverlo :P

Per fondere il cioccolato di copertura, ho adottato la tecnica del Temperaggio a innesto, che avevo sperimentato QUI e sperimentato grazie a LEI! ^____________^

Però ci tengo a precisare che questa è una cosa in più che ho voluto fare io, così tanto per fare un pò di esercizio, ma la mia mammina ha detto che non è fondamentale, che la copertura viene bene lo stesso ;P