PAN DI FEGATO DELL'ARTUSI...

per la R di Rifreddi dell'Abbecedario della Trattoria Muvara! ^^

Ho preparato questa buonissima, quanto ultracaloricissima ricetta, prendendola dal ricettario dell'Artusi, alla quale ho dovuto solo apportare una piccolissima variante in quanto tra gli ospiti a cena vi era chi non può mangiare formaggi e quindi... ho dovuto sostituire il peso del grana grattugiato con pari quantità di pangrattato... :P

Devo dire che, messo da parte il senso di colpa martellante per il mio colesterolo alle stelle, bè... non è affatto male questo....

PAN DI FEGATO 
(ricetta n. 374 dell'Artusi)



(testo copiato dall'Artusi e in rosso le mie varianti)

500 g di fegato di vitella di latte (vitello)
70 g di burro
50 g di midolla di pane fresco (ovvero: mollica)
20 g parmigiano grattugiato (pangrattato)
n. 4 fegatini di pollo
1 decilitro di Marsala (mezzo bicchiere)
n. 6 cucchiaiate di sugo di carne, oppure brodo (non mi è servito)
1 uovo intero e due rossi
n. 1  foglia di alloro
sale e pepe  quanto basta

Tagliate il fegato a fette sottili e i fegatini in due parti, e gettate queste due cose in padella con la foglia di alloro e la metà del burro e quando lo avranno assorbito aggiungete l'altra metà e condite con sale e pepe.
Poi versate la marsala e dopo 4 o 5 minuti al più di fuoco vivo, dovendo il fegato rimaner tenero, levatelo asciutto e insieme con l'alloro pestatelo nel mortaio.
Nell'intinto che resta in padella sminuzzate la midolla del pane e fatene una pappa che getterete anch'essa nel mortaio, poi passate ogni cosa dallo staccio; indi aggiungete il parmigiano e le uova, diluendo il composto col detto sugo o brodo. 
Per ultimo collocatelo in uno stampo liscio con foglio sotto, unto col burro, ed assodatelo a bagno-maria. (a bagnomaria ce l'ho tenuto 15 minuti circa, non avendo specificato l'Artusi, quanto lo si debba lasciare cuocere....)
Sformatelo tiepido e quando sarà diaccio copritelo tutto di gelatina del n. 3, entro a uno stampo di circonferenza maggiore del primo. 
Potrà bastare per dodici persone

Io l'ho messo invece in uno stampo da plumcake, foderato di carta forno e ungendone le pareti per far si che la carta forno vi restasse attaccata per bene.

In frigo l'ho lasciato fino al giorno successivo, quando l'ho sformato sollevando delicatamente i lembi esterni della carta forno  e ungendo bene la lama di un coltello molto ben affilato per poterlo tagliare, perchè altrimenti il patè restava attaccato alla lama...

Inoltre, anzichè ridurre in patè il fegato cotto usando il mortaio e lo staccio (setaccio), ho invece preferito velocizzare il tutto frullandolo finemente nel robot da cucina... dopo tutto, se possiamo facilitarci il compito, perchè non approfittarne?! ^^

Inoltre, non ho "gelatinizzato" il tutto, perchè la gelatina di carne mi fa tanto "senso", ma servito semplicemente tagliato a fettine piccole a misura di boccone :)