BISCOTTI DI MOSTO... quelli veri! ^____^

Quest'anno FINALMENTE sono riuscita a preparare, per la prima volta in assoluto, i BISCOTTI DI MOSTO MARCHIGIANI!!!

Partita alla caccia del Mosto d'uva (ingrediente essenziale!!!) e non essendo riuscita a trovarlo per tempo, mi sono affidata al consiglio del commesso che lavora alla Cantina Bellisario di Matelica!!!

Infatti, essendomi letteralmente scatafiondata in detta Enoteca elemosinando un pò di mosto, questi mi dicono che non possono venderlo ai privati epperò... questo ragazzo d'oro mi ha dato una dritta mostruosa... :DDD

Infatti... non avete il mosto?! Qual'è il problema?! Basta passare nel passaverdure un bel pò d'uva... anzi, ancora meglio! Se avete la Centrifuga farete in un batter d'occhio!!!! Come ho fatto io... ^_____^

E così ecco qui i "miei"

BISCOTTI DI MOSTO

500 g di mosto d'uva bianca (*)

5 cubetti di lievito di birra (sì sì proprio 5!!!)

800 g di farina "00"

200 g di farina di Manitoba

300 g di zucchero semolato

200 g di olio di girasole o mais

250 g di uvetta

30 g di semi di anice

(*) per 500 g circa di mosto (se non lo trovate):

1 kg di uva bianca

1 centrifuga o 1 passaverdura

Va detto che se riuscite a recuperare un pò di uva da vino e non quella da tavola è anche meglio! Ma io non potevo andare per vigneti a rubare uva e quindi mi sono accontentata di quella del supermercato... ho comprato l'uva varietà Italia :)

Lavate bene l'uva, sgranatela e passatela nella centrifuga. Il succo così ottenuto è il mosto che userete per fare i Biscotti :)

Se posso darvi un suggerimento, preparate tanto succo d'uva e congelatelo a piccole porzioni (tipo in bottiglietta da mezzo litro ciasciuno) perchè è ottimo anche per fare i miei amatissimi SUGALI!!!! 
Eggià, si possono fare sia col mosto rosso che col mosto bianco! :P****

Però, una volta scongelato, lasciate la bottiglia aperta e usatelo in giornata che sennò fermenta... e potrebbe esplodere la bottiglia......

per fare lo sciroppo della lucidatura finale:

200 g di acqua

300 g di zucchero semolato

1 cucchiaio di miele di acacia (questa è una mia personale aggiunta...)

Scaldare l'acqua (non occorre che arrivi a bollore, quando vedete salire dal fondo le prime bollicine, ci siamo!) e versarvi lo zucchero e mescolare bene per farlo sciogliere completamente, quindi unire il cucchiaio di miele di acacia (o altro miele dal gusto delicato).

La sera prima dovete preparare 3 cose:

- la cosiddetta "giga", o "massetto", ovvero la prima massa lievitata che andrà poi aggiunta all'impasto totale

- il mosto (se non lo trovate già pronto) 
- l'uvetta ammorbidita (mettetela in una ciotola con dell'acqua almeno una mezz'ora, poi sciacquate bene, strizzate leggermente e conservatela nella stessa ciotola fino al giorno dopo)

Quindi per la giga, prendete un bicchiere circa di acqua tiepida, scioglietevi un panetto di lievito di birra e poi aggiungete mescolando con la mano, tanta farina fino ad ottenere un impasto lento ma non troppo colloso e lasciatelo lievitare tutta la notte coperto con un panno umido in luogo caldo (io l'ho lasciato in cucina con finestre e porta chiusa).

La mattina di buon'ora (io ho cominciato alle 08.00....) fate una bella colazione sostanziosa :DDD e poi mettetevi all'opera (chiudete fuori dalla cucina mariti, figli, gatti, cani ecc.)!

In una casseruola a bordi alti (tipo un bollitore della capacità di 1 litro) versate il mosto, scaldatelo appena tiepido e scioglietevi i restanti 4 cubetti di lievito di birra. Si svilupperà un "odorino" non proprio buono... io ho posato il tutto fuori, sul terrazzo... :DDD e mescolate per far sciogliere bene il lievito.
Vedrete formarsi subito una schiumona bella densa e quasi straripante!! Niente paura, non vi mangia!!!! ^____^

Quindi mettete tutti gli ingredienti nell'impastatrice (o in una bella ciotolona capiente se dovete fare l'impasto a mano) con al centro la giga preparata la sera precedente.
OVVIAMENTE, non unite quelli per fare lo sciroppo... :DDD

Impastate il tutto (se usate l'impastatrice usate il "gancio", cioè l'accessorio per gli impasti "duri" - tipo pane o pizza per intenderci) fino ad ottenere un bel panone liscio e uniforme.

L'ultima impastata fatela trasferendo tutta la massa sulla spianatoia di legno infarinata e lavoratela ben bene un'altra decina di minuti.

Quindi infarinate il fondo della ciotola più grande che avete (io ho quella gigante in acciaio dell'Ikea) e posatevi l'impasto.

Coprite con uno strofinaccio che avrete precedentemente bagnato e ben strizzato e lasciate lievitare almeno altre due ore buone!

Vedrete che diventerà una roba enoooooorme!!!! 

O almeno, il mio impasto è arrivato a.... sollevare lo strofinaccio!!!! :*DDD

Bene, a questo punto, accendete il forno e portatelo a 160-180°.

Riprendete la vostra spianatoia di legno, prendete l'impasto e dividetelo in 4 o 5 pezzi che terrete sempre coperti con lo strofinaccio per evitare che asciughino prima della lavorazione.

Tenete della farina a portata di mano, perchè servirà durante la lavorazione! 

Da ogni pezzo ricavate dei "panini" allungati di circa 20 cm.

Tagliateli a metà nel verso della lunghezza ma lasciando intatta un'estremità.

Ora accavallate più volte le due metà, creando così la tipica treccia.

Se invece preferite la forma a "panino", ricavate delle sferotte di circa 10 cm di diametro.

Disponete le trecce sulla placca del forno foderata di carta forno, ben distanziate tra loro perchè aumentano tantissimo di volume (io ne ho messe 8 ogni infornata).

Dovrete fare diverse infornate, consiglio di cuocere al massimo due teglie alla volta ma io, che son pignola, ho avuto ancor più pazienza e li ho cotti una teglia alla volta... :P

Non preoccupatevi, una volta formate le trecce, che rimangano esposte all'aria, mentre le altre cuocciono, non fa nulla... anzi! :)

Ogni infornata cuoce in 25-30 minuti (almeno nel mio forno....) e vanno tenute d'occhio!

Appena diventano belle dorate, fate la prova stecchino di legno, se esce perfettamente asciutte, via, fuori dal forno!

Disponetele su una griglia (con sotto la stessa un foglio di carta forno) e spennellate tutta la superficie (meno la base!) con lo sciroppo di acqua/zucchero/miele preparato in precedenza, quando sono ancora belle calde :)

 

Se cuocendo si attaccano le une alle altre non è un problema. Si staccano benissimo :)

Per l'ultima infornata ho fatto tutti paninetti e li ho messi apposta vicini gli uni agli altri così cuocendo si sono attaccati formando un unico grande "biscottone" di mosto, poi li ho divisi e mi piace un sacco vedere il pezzo chiaro di dove erano uniti ^_____^

Come molti/molte sapranno, la "morte" dei biscotti di mosto è... tagliati a metà e spalmati di Nutella... :P*****

Poichè ne vengono parecchi (a me una trentina) si possono congelare oppure, se non avete posto in congelatore, potete lasciare passare un paio di giorni conservandoli in sacchetti di carta, quindi li tagliate a fettine spesse un paio di centimetri e rinfornate dette fette sempre su placca rivestita di carta forno, fino a che diventano belle dorate e... biscottate! ^___^

Ottime come fette biscottate da spalmare di marmellata per la colazione o... sempre ammazzate con la Nutella!!!! :DDDD

E DEDICO QUESTA RICETTA AD UNA MIA CARISSIMA AMICA, CHE SI SPOSA A GENNAIO!!! AUGURI BELLISSIMA!!!! E' UNA VITA CHE NON CI INCONTRIAMO E SPERO DAVVERO DI POTERTI ABBRACCIARE FINALMENTE NEL GIORNO PIU' BELLO DELLA TUA (VOSTRA!) VITA! ^___________^

SUGALI (o SUGHI DI MOSTO)

Questa ricetta partecipa alla raccolta L'ABBECEDEARIO CULINARIO D'ITALIA, un progetto della Trattoria Muvara e che ci vede ospiti con la Z di Zocca per l'Emilia e Romagna  nella cucina di Roxy "Curiosando in Cucina" dal 5 al 18 novembre 2012!

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Sarà la giornata autunnale, sarà che fuori fa freddino ma non troppo, saranno i nuvoloni carichi di pioggia ma oggi... mi sembra di essere a casa mia, a Ferrara, quando in famiglia si mangiava questo "budino" che budino non è ma per chi non lo ha mai mangiato non saprei come altro definirlo per farne capire la consistenza.

E' un dolce al cucchiaio molto noto nella zona in cui sono nata e cresciuta (Ferrara) è conosciutissimo, almeno quanto la Coppia Ferrarese, e sicuramente dal gusto particolare.

Non so chi abbia inventato questo budino golosissimo, ma sicuramente è stata una 'zdora dalle mille risorse e le conferirei il Nobel della Cucina! ^_____^

Per me è un ricordo legato all'infanzia, quando d'inverno le mie due nonne tiravano fuori questa bontà come merenda pomeridiana. 

Il ricordo più vivo però ce l'ho per quello di Nonna Sic, la mia nonna materna (la "c" non si legge come "c" di cucchiaio ma come "c" di cestino... non so come spiegarlo... ci vorrebbe l'audio :DDD) ma non perchè il suo fosse più buono, erano sempre buoni è solo che con Nonna Sic abbiamo vissuto un sacco di anni dentro casa mentre la Nonna Solidea (la nonna paterna) la vedevo più di rado, magari qualche giorno d'estate o nei w-e.

Comunque, ad un certo punto dell'anno (questo appunto) apparivano quasi dal nulla delle coppette o dei piattini pieni di Sugali, dal colore viola scuro, vinaccia lo definirei, insomma bellissimi da vedere e buonissimi da mangiare anche col pane,anche se qui ne ho messo un pò su un biscottino :P

Erano però da consumare con parsimonia sia perchè il periodo in cui si preparavano durava poco sia perchè il mosto era prezioso.

Comunque, un pò di sere fa, parlando con mammina al telefono, mi viene in mente che l'inverno scorso me ne aveva portato una bottiglia da un litro e mezzo e che l'avevo ancora in congelatore, così parla parla parla........ mi ha dato la ricetta e sono corsa subito in garage a tirare fuori dal congelatore quella bottiglia di prezioso liquido scuro e ad aspettare che scongelasse. Devo dire che appena mi sono messa a cucinare mi è venuta una soggezione terribile... Per me i Sugali erano il dolce invernale di Nonna Sic, era come mettere mano ad una ricetta di famiglia intoccabile... e se avessi fatto i grumi con la farina? Se avessi inavvertitamente rovesciato il liquido per terra? Se l'avessi bruciato?! Mamma mia, avevo i sudori freddi... e l'immagine di Nonna Sic che nella sua cucina mescolava nel calderone con un profumino.............. chi ero mai io per pensare anche solo di provarci!? Però l'ho fatto... mamma mi ha dato coraggio :D

SUGALI DI MOSTO

(per 8 coppette):

1 lt. e mezzo di mosto

6 cucchiai colmi di farina

3 cucchiai di zucchero (anche di canna, ma potrebbe modificarne un pò il sapore)

1 pezzetto di cannella o 1 cucchiaino di cannella in polvere

Mettere nel tegame che andrà poi sul fuoco la farina e lo zucchero e mescolarli.

Se avete la cannella in polvere mettetela ora sempre amalgamando bene, se invece avete la cannella in pezzi va aggiunta in un secondo momento.

Fare un incavo al centro e cominciare a versarvi piano piano il mosto mescolando con una frusta a mano in modo che non si formino grumi, poi ponete sul fuoco a fiamma moderata. Se avete la cannella in pezzi, avvolgetela in un pezzettino di tessuto di cotone pulito, legate e immergete ora nel liquido.

Portare a cottura sempre mescolando con un cucchiaio di legno sennò attacca sul fondo... ora ho anche io il mio Cucchiaio da Sugali; infatti, resterà un pò macchiato di rosso e lo userò sempre per la stessa cosa :D

I Sugali sono pronti quando saranno della consistenza della classica crema.

Ora potete togliere la stecca di cannella (se avete usato appunto questa) e versarli direttamente nelle coppette e lasciare raffreddare bene.

Freddandosi formeranno in superficie una "pellicola" e anche questa mi piace un sacco spostarla man mano che mangio il sotto e papparmela alla fine tutta in una volta! :DDD

Si conservano benissimo anche fuori frigo per parecchi giorni, io li ho appoggiati sul tavolo dell'anticantina... me ne sono rimaste solo 4 coppette... sob... Ma a Natale hanno detto i miei che arriverà una nuova fornitura di mosto! :DDD

Ah.... non c'è assolutamente paragone con quelli che si trovano già pronti al supermercato... li ho provati nei momenti di "disperazione" :DDD ma... bo... per me sono troppo dolci...

Un bacio alle due nonnine!

PS: in mancanza del mosto d'uva, si può autoprodurre sgranando un bel paio di grappoloni d'uva nera (prima ben lavata e privata degli acini) e passandola al setaccio o frullandola. Il succo/polpa ottenuto va usato come fosse mosto.