LONZINO DI FICHI SECCHI MARCHIGIANO e si resta in ITALIA

Per il Viaggio dell'ABC nel Mondo degli Ingredienti, dedicato in questi giorni alla letterina F ho scelto i FICHI SECCHI.

Viaggio ideato e capitanato dalla nostra Capa AIU'  ^____^

Fossimo stati di stagione, mi sarei adoperata per trovare quelli belli freschi e li avrei fatti essiccare nell'essiccatore, ma dato che siamo a Maggio e a quanto pare, è più Maggembre visto il freddo e la pioggia (maledetta ormai) che fa, accontentiamoci di quelli già pronti...

LONZINO DI FICHI SECCHI MARCHIGIANO (Italia)

750 g di fichi secchi ma morbidi

250 g circa di mandorle spellate

150 g di noci sgusciate

45-50 g di Sapa (o Saba)

35 g di Varnelli o Mistrà (liquore all'anice marchigiano)

Foglie di fico fresche qb per avvolgere i lonzini 

Per prima cosa eliminare dalle foglie i piccioli e la parte più duretta che li unisce alla foglia, quindi lavarle molto bene e lasciarle asciugare, quindi avvolgerle morbide in un telo di cotone pulito e tenerle al fresco fino al momento dell'uso.

Passare nel tritacarne, con i buchetti intermedi prima i fichi, poi le noci ed infine le mandorle.

Mescolare bene tutto quanto in una ciotola, quindi aggiungere la Sapa e il Mistrà e continuare ad impastare bene con le mani per amalgamare bene il tutto.

Ho indicato negli ingredienti 250 g circa di mandorle, perchè l'impasto può risultare piuttosto morbido, secondo la tipologia di fichi usato o il loro grado di essicazione... Quelli comprati da me erano piuttosto morbidi, quindi ho ad aggiungere altre mandorle tritate fino alla consistenza che mi sembrava più giusta....

Anche qui, come nella maggior parte delle ricette "semplici" e antiche, è la mano e l'esperienza che conta! 

La ricetta è semplicissima nella sua esecuzione... la bravura sta nell'azzeccare il giusto grado di compattezza del lonzino...

Dunque una volta ottenuta la massa, dividerla in 4 parti uguali e dare la forma di un piccolo salamino.

Dalla mia massa ne sono venuti fuori 4 sui 270 gr l'uno.

Una volta formati, li ho avvolti nelle foglie di fico, facendole aderire bene e fatto alcuni di giri di spago per fermare il tutto.

I più bravi sanno fare la legatura tipo salame, ma io non ci ho nemmeno provato :D

L'ideale prima del consumo, sarebbe aspettare che le foglie siano ben asciutte ma il test doveva essere fatto e quindi è già tanto se ho resistito due giorni! :DDD

Da rifare assolutamente a Settembre coi fichi freschi essiccati al Sole o in essiccatore! ^______^

QUI per un pò di storia del Lonzino di Fichi Marchigiano 

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E di Emmentaler - FONDUTA SVIZZERA (e si va... in Svizzera!)

Arrivo alla fine questa volta e con una sola ricettina, ma in queste ultime settimane abbiamo avuto ospiti i miei genitori e mi sono presa una "vacanza" dai fornelli, lasciando praticamente tutta la cucina in mano a mia mamma! ^___________^

Così sono arrivata alla fine dei giorni disponibili per poter portare il mio contributo, praticamente impreparata, nonostante avessi adocchiato almeno 3-4 ingredienti e relative ricette...

Vabbè, mi rifarò con le prossime letterine dai...

Quindi ecco per la E ho scelto l'EMMENTALER come ingrediente e la SVIZZERA come Paese che ne rappresenta uno dei piatti tradizionali, la FONDUTA SVIZZERA che ho scoperto essere buonissimaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa e questo è un male per me, perchè sono intollerante ai formaggi sia freschi che fusi... :DDD

E pensare che quest'anno dovevamo andarci in vacanza!!! E' uno dei tantissimi Paesi che vorrei visitare, ma tanto prima o poi mi riesce eh?! Anche a costo di andarci da sola e in bicicletta!!!! :DDD

Per la fonduta svizzera ci vorrebbe un mix di almeno 3 formaggi tipici ma io ne ho trovati solo due, l'Emmentaler e il Gruyere e quelli ho usato, anche se nella ricetta (presa QUI) trascriverò tutto quanto occorre per farla alla perfezione anche perchè, tanto per non smentire la mia sbadataggine, ho scordato anche di metterci la maizena e infatti non era proprio perfetto l'aspetto, ma comunque non ne è avanzata neanche un pò e quindi.... :DDD

FONDUTA SVIZZERA

250 g Gruyère Reserve

250 g Gruyère AOP

250 g Emmentaler

350 ml vino bianco secco

1/2 spicchio d'aglio

4 cucchiai di amido di mais

1 cucchiaio di succo di limone (o kirch come ho trovato in altre varianti)

pepe nero macinato al momento

noce moscata qb

fette di pane (io ho fatto dei bastoncini di pane di segale)

Grattugiare i formaggi e mescolarli all'amido di mais (io ho fatto dei tocchetti piccoli e ho scordato l'amido ma vabbè...)

Strofinare lo spicchio d'aglio ben bene nel caquelon o in una pentola di ghisa.

Per quanto mi riguarda, avendone fatta una quantità piccola, giusto per un antipasto prima di cena, ho usato una mini pentolina in ghisa e ho mantenuto in caldo la fonduta piazzando la pentolina su un "fornelletto" in terracotta con sotto due candeline)

Versarvi dentro il vino bianco e il limone (o il kirsch, che è una grappa di ciliegia e ho trovato questa variante in altre ricette) portare a bollore, quindi unire i formaggi e mescolare sempre finchè fonde completamente. 

Aggiustare di pepe nero e noce moscata e servire col pane tostato a cubotti (o striscioline come ho fatto io)

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mentre la bandiera della SVIZZERA l'ho presa

QUI

LA DISOSSATA ALLE OLIVE VERDI e restiamo in Italia

La letterina D de Un Mondo di Ingredienti non è affatto una letterina semplice!

Occorre cercare ed ingegnarsi bene bene ed è il bello di questa raccolta! 

La nostra Capa AIU' , che ha messo in moto questo bellissimo gioco, ci sprona di continuo :DDD

Sfogliando praticamente tutta la mia libreria dedicata solo ai libri di cucina, ho trovato questa bontà!

A quanto pare è tipica del territorio maceratese quindi restiamo in ITALIA ^^

Per dirlo io che non amo particolarmente la carne, è tutto dire, invece il Compare è "uscito" dalla cena leccandosi i baffi! :DDD

E' carne bovina e si tratta del taglio per bistecche ma che, appunto, viene disossata e si prestano benissimo sia alla cottura alla griglia che in padella.

Ho trovato la ricetta su uno dei libri (li ho tutti!) delle Sorelle Di Chiara (Manuela cucina e Lucilla fotografa) due Ragazze che ho avuto la fortuna di incontrare e conoscere anni fa, grazie alla mia mamma, che mi ha regalato il loro primissimo libro, dedicato ai dolci tradizionali maceratesi.

Questo in particolare è il I^ volume de "Ricette, Ricordi, Racconti - la cucina tradizionale del territorio maceratese".

Per cercare questo taglio di carne, sono andata nel piccolo supermercato del mio paesello, dove hanno un banco carne stupendo ma, soprattutto, per la stragrande maggioranza sono prodotti locali.

Ho chiesto timidamente se l'avevano e il macellaio ha subito detto "ma certo, come la fai alla griglia o in padella? perchè hanno uno spessore diverso a seconda di come la vuoi cucinare" :P

E io l'ho fatta in padella, come dice la ricetta...

DISOSSATA ALLE OLIVE VERDI

4 bistecche disossate (io 2)

20 olive verdi in salamoia (io le ho trovate già denocciolate)

1 piccola cipolla (io metà di una grande)

1/2 bicchiere di vino bianco secco

2 tazze di brodo vegetale o acqua calda (io brodo)

qualche cucchiaio di farina

1 noce di burro + olio evo qb

sale qb

Denocciolare le olive e tagliarle in pezzi grossolani.

Tritare finemente la cipolla e farla soffriggere appena in una padella larga con la noce di burro e un pò di olio evo (io 1 cucchiaio circa).

Infarinare leggermente la carne quindi adagiarla in padella e farla rosolare bene da entrambi i lati, quindi sfumare col vino e quando è quasi del tutto evaporato, aggiungere le olive e il brodo caldo, coprire con un coperchio, abbassare la fiamma in modo che il liquido sobbolla delicatamente e portare a cottura almeno una mezz'ora o fino a quando la carne è ben tenera.

In caso sia necessario, mentre cuoce, aggiungere altro brodo caldo. Il liquido di cottura non deve asciugare ma, anzi, deve formarsi una bella cremina.

Servire ben caldo insieme alla salsina con le olive.

Garantisco, viene una bontà spettacolare e la carne è tenerissima!

Ah! Siccome lungo i bordi delle fette c'era un pò di cotenna dell'animale, per fare in modo che la carne non si arricciasse durante la cottura, ho inciso la cotenna con un coltellino ben affilato, ma senza arrivare a toccare la carne.

Credevo si restringessero molto in cottura, invece no! Sono rimaste comunque giganti... sembrava di mangiare una fettina di brontosauro! :DDDD

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mentre

La cartina dell'Italia l'ho presa QUI

NAMASU - sottaceti di Daikon e Carote e si vola in GIAPPONE!

Ho scoperto che mi piacciono un sacco di cose della cucina giapponese, specialmente se a base di verdure e veloci da fare, ma prima o poi mi butterò in qualcosa di un pò più elaborato... ^^

Inutile dire che adoro la cucina di Chef Hiro e che prendo spesso spunto dai suoi libri!

Come in questo caso, che per la letterina D del Viaggio nel Mondo degli Ingredienti, ho scelto il DAIKON, un ravanello bianco gigante, molto simile ad una grande carota nella sua forma e ho cercato di replicare la ricetta di Hiro, presa dal suo libro Washoku.

Nel suo libro spiega che la ricetta è tradizionale del Giappone ed è tipico prepararla in occasione delle feste del Capodanno, perchè i due colori dati dal daikon e dalla carota, sono simbolo di prosperità e benessere per il nuovo anno.

Facilissimi da preparare e dal sapore davvero sorprendente, almeno per il mio palato!

NAMASU 

(sottaceti di daikon e carote)

per la marinatura

60 g di aceto di riso

45 g di zucchero semolato

per il Namasu

125 g di daikon

35 g di carota

qb di sale

per la finitura

qb di scorza di limone (bio)

In una ciotolina unire l'aceto di riso e lo zucchero e mescolare bene.

Lavare daikon e carota e asciugare e pelare col pelapatate e ricavare delle fettine sottili, da tagliare a loro volta a julienne.

Metterli in una ciotola, massaggiarli con un pò di sale fino, mettervi un peso sopra e lasciare riposare 10 minuti.

Trascorso il tempo, strizzare bene per eliminare l'acqua di vegetazione, quindi sciacquare bene sotto acqua fredda, strizzare bene nuovamente.

Fatto questo, metterli nella marinatura, mescolare molto bene e lasciare a riposo ancora 10 minuti.

Scolare dalla marinatura e servire in un piatto o ciotola spolverizzando in superficie con la buccia di limone grattugiata.

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mentre

La cartina del Giappone l'ho presa QUI

KAPOSZTAS KOCZKA ovvero QUADROTTI UNGHERESI AL CAVOLO CAPPUCCIO

Ho questo libro "HAZANA - La cucina ebraica vegetariana" da un paio di anni e ho già spulciato e provato alcune ricette, tutte buonissime!

Quindi rivolgermi a "lui" ancora una volta, alla ricerca di qualcosa di particolare, tipico della tradizione culinaria di un Paese, mi  è sembrato naturale come bere un bicchier d'acqua!

Infatti trovata subito la ricetta per consumare il CAVOLO CAPPUCCIO comprato qualche giorno prima, perfetto per la letterina C del Viaggio nel Mondo degli Ingredienti, ideato e capitanato dalla nostra Capa AIU'!

Come spiega l'autrice Paola Gavin nell'introduzione a questa ricetta, gli Ungheresi usano formati di pasta diversi a seconda del piatto da preparare e le Kaposztas Koczka si fanno sempre con i quadrotti di pasta all'uovo e ci sono linee di pensiero che prediligono, nel piatto, la prevalenza della pasta sul cavolo o viceversa, ma che secondo gli esperti, dovrebbe valere sempre la prima opzione...

Essendo la prima volta che faccio questo piatto, ho cercato di fare una via di mezzo ovvero... metà pasta e metà cavoli e ci è piaciuta moltissimo!!!!

Certo è che il burro gioca la sua parte! Infatti non essendocene in fondo tantissimo, comunque si sente e dà quel tocco di "coccola" al piatto che, se si sostituisse con l'olio ne perderebbe "la magia"!

Per cui, nonostante io non usi mai il burro in cucina (tranne che per le ricette di questo Viaggio, quando occorre) mi sentirei di consigliare di usarlo a mente serena! ^______^

Per cui... voliamocene in UNGHERIA e gustiamoci queste...

KAPOSZTAS KOCZKA 

ovvero

Quadrotti Ungheresi al Cavolo Cappuccio

600 g di cavolo cappuccio bianco

50 g di burro

2 cucchiaini (rasi) di zucchero

sale qb

pepe nero macinato al momento

per la sfoglia dei quadrotti:

(ricetta sempre dal libro)

250 g di farina 0

3 uova categoria A (io da allevamento all'aperto)

1/2 cucchiaino di sale

Lavare bene ed eliminare le prime foglie esterne del cavolo cappuccio.

La ricetta dice di grattugiarlo, ma io ho preferito tagliarlo a fette sottili e poi a pezzetti piccoli.

Salare, mescolare bene e mettere da parte a scolare dall'acqua di vegetazione, in un colino.

Nel frattempo preparare la sfoglia, formando la fontana sulla spianatoia, fare un incavo al centro e rompervi le tre uova insieme ad una presa di sale.

Lavorare all'inizio con una forchetta incorporando man mano la farina, quindi passare ad impastare a mano fino a formare un panetto di impasto liscio ed elastico.

Volendo, aggiungo io... si può far fare tutto all'impastatrice, ma il quantitativo di farina è talmente piccolo che farlo a mano ci vogliono si e no 10-15 minuti.... 

Oppure giocate "sporco" e acquistate i quadrotti già pronti, ma se lo avessi fatto, sarei uscita dallo spirito del gioco di questa bellissima Raccolta!! :DDD

Mettere l'impasto così ottenuto in una ciotolina, coprire con un piatto o pellicola in modo che non asciughi in superficie e lasciarlo riposare una mezz'ora.

Riprendere dunque l'impasto, dividerlo in quattro porzioni uguali e lavorarne una alla volta con il mattarello, fino ad ottenere delle sfoglie sottili (quelle in attesa, tenerle sempre nella ciotola coperte).

Lasciarle asciugare un quarto d'ora, quindi ricavare delle striscioline di 2 cm di larghezza in verticale, quindi ritagliare altre strisce uguali, in orizzontale, ottenendo così i quadrotti.

Infarinare leggermente perchè non si attacchino e tenerli in attesa della cottura, su un canovaccio pulito.

Io ho preparato la pasta ieri pomeriggio...

Strizzare delicatamente il cavolo per eliminare eventuale acqua residua.

In una padella capiente, fare fondere il burro quindi aggiungere lo zucchero, farlo caramellare quindi versare il cavolo cappuccio, salare, pepare e portare a cottura a calore moderato, mescolando spesso, fino a che risulta imbiondito.

Cuocere i quadrotti all'uovo in abbondante acqua salata, quindi scolare, versarli nella padella con il cavolo cappuccio, mantecare bene in modo che i quadrotti risultino ben conditi e servire.

Mangiare subito, belli caldi!

Noi li abbiamo mangiati oggi a pranzo e ci sono piaciuti un sacco!

La nota "dolce" dello zucchero si avverte appena e dà quel non so che al piatto che ci ha stupiti e intrigati tanto da litigarci il fondo rimasto nella padella! :DDD

Però... se volete proporlo ai vostri ospiti, non svelate il "segreto" dello zucchero perchè la nostra cultura culinaria potrebbe far storcere il naso e invece ci sta benissimo!!!!

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OCCHIO! DA DOMANI 19.03.2023 SI PARTE CON LA LETTERINA "D"