LA DISOSSATA ALLE OLIVE VERDI e restiamo in Italia

La letterina D de Un Mondo di Ingredienti non è affatto una letterina semplice!

Occorre cercare ed ingegnarsi bene bene ed è il bello di questa raccolta! 

La nostra Capa AIU' , che ha messo in moto questo bellissimo gioco, ci sprona di continuo :DDD

Sfogliando praticamente tutta la mia libreria dedicata solo ai libri di cucina, ho trovato questa bontà!

A quanto pare è tipica del territorio maceratese quindi restiamo in ITALIA ^^

Per dirlo io che non amo particolarmente la carne, è tutto dire, invece il Compare è "uscito" dalla cena leccandosi i baffi! :DDD

E' carne bovina e si tratta del taglio per bistecche ma che, appunto, viene disossata e si prestano benissimo sia alla cottura alla griglia che in padella.

Ho trovato la ricetta su uno dei libri (li ho tutti!) delle Sorelle Di Chiara (Manuela cucina e Lucilla fotografa) due Ragazze che ho avuto la fortuna di incontrare e conoscere anni fa, grazie alla mia mamma, che mi ha regalato il loro primissimo libro, dedicato ai dolci tradizionali maceratesi.

Questo in particolare è il I^ volume de "Ricette, Ricordi, Racconti - la cucina tradizionale del territorio maceratese".

Per cercare questo taglio di carne, sono andata nel piccolo supermercato del mio paesello, dove hanno un banco carne stupendo ma, soprattutto, per la stragrande maggioranza sono prodotti locali.

Ho chiesto timidamente se l'avevano e il macellaio ha subito detto "ma certo, come la fai alla griglia o in padella? perchè hanno uno spessore diverso a seconda di come la vuoi cucinare" :P

E io l'ho fatta in padella, come dice la ricetta...

DISOSSATA ALLE OLIVE VERDI

4 bistecche disossate (io 2)

20 olive verdi in salamoia (io le ho trovate già denocciolate)

1 piccola cipolla (io metà di una grande)

1/2 bicchiere di vino bianco secco

2 tazze di brodo vegetale o acqua calda (io brodo)

qualche cucchiaio di farina

1 noce di burro + olio evo qb

sale qb

Denocciolare le olive e tagliarle in pezzi grossolani.

Tritare finemente la cipolla e farla soffriggere appena in una padella larga con la noce di burro e un pò di olio evo (io 1 cucchiaio circa).

Infarinare leggermente la carne quindi adagiarla in padella e farla rosolare bene da entrambi i lati, quindi sfumare col vino e quando è quasi del tutto evaporato, aggiungere le olive e il brodo caldo, coprire con un coperchio, abbassare la fiamma in modo che il liquido sobbolla delicatamente e portare a cottura almeno una mezz'ora o fino a quando la carne è ben tenera.

In caso sia necessario, mentre cuoce, aggiungere altro brodo caldo. Il liquido di cottura non deve asciugare ma, anzi, deve formarsi una bella cremina.

Servire ben caldo insieme alla salsina con le olive.

Garantisco, viene una bontà spettacolare e la carne è tenerissima!

Ah! Siccome lungo i bordi delle fette c'era un pò di cotenna dell'animale, per fare in modo che la carne non si arricciasse durante la cottura, ho inciso la cotenna con un coltellino ben affilato, ma senza arrivare a toccare la carne.

Credevo si restringessero molto in cottura, invece no! Sono rimaste comunque giganti... sembrava di mangiare una fettina di brontosauro! :DDDD

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La cartina dell'Italia l'ho presa QUI

NAMASU - sottaceti di Daikon e Carote e si vola in GIAPPONE!

Ho scoperto che mi piacciono un sacco di cose della cucina giapponese, specialmente se a base di verdure e veloci da fare, ma prima o poi mi butterò in qualcosa di un pò più elaborato... ^^

Inutile dire che adoro la cucina di Chef Hiro e che prendo spesso spunto dai suoi libri!

Come in questo caso, che per la letterina D del Viaggio nel Mondo degli Ingredienti, ho scelto il DAIKON, un ravanello bianco gigante, molto simile ad una grande carota nella sua forma e ho cercato di replicare la ricetta di Hiro, presa dal suo libro Washoku.

Nel suo libro spiega che la ricetta è tradizionale del Giappone ed è tipico prepararla in occasione delle feste del Capodanno, perchè i due colori dati dal daikon e dalla carota, sono simbolo di prosperità e benessere per il nuovo anno.

Facilissimi da preparare e dal sapore davvero sorprendente, almeno per il mio palato!

NAMASU 

(sottaceti di daikon e carote)

per la marinatura

60 g di aceto di riso

45 g di zucchero semolato

per il Namasu

125 g di daikon

35 g di carota

qb di sale

per la finitura

qb di scorza di limone (bio)

In una ciotolina unire l'aceto di riso e lo zucchero e mescolare bene.

Lavare daikon e carota e asciugare e pelare col pelapatate e ricavare delle fettine sottili, da tagliare a loro volta a julienne.

Metterli in una ciotola, massaggiarli con un pò di sale fino, mettervi un peso sopra e lasciare riposare 10 minuti.

Trascorso il tempo, strizzare bene per eliminare l'acqua di vegetazione, quindi sciacquare bene sotto acqua fredda, strizzare bene nuovamente.

Fatto questo, metterli nella marinatura, mescolare molto bene e lasciare a riposo ancora 10 minuti.

Scolare dalla marinatura e servire in un piatto o ciotola spolverizzando in superficie con la buccia di limone grattugiata.

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La cartina del Giappone l'ho presa QUI

KAPOSZTAS KOCZKA ovvero QUADROTTI UNGHERESI AL CAVOLO CAPPUCCIO

Ho questo libro "HAZANA - La cucina ebraica vegetariana" da un paio di anni e ho già spulciato e provato alcune ricette, tutte buonissime!

Quindi rivolgermi a "lui" ancora una volta, alla ricerca di qualcosa di particolare, tipico della tradizione culinaria di un Paese, mi  è sembrato naturale come bere un bicchier d'acqua!

Infatti trovata subito la ricetta per consumare il CAVOLO CAPPUCCIO comprato qualche giorno prima, perfetto per la letterina C del Viaggio nel Mondo degli Ingredienti, ideato e capitanato dalla nostra Capa AIU'!

Come spiega l'autrice Paola Gavin nell'introduzione a questa ricetta, gli Ungheresi usano formati di pasta diversi a seconda del piatto da preparare e le Kaposztas Koczka si fanno sempre con i quadrotti di pasta all'uovo e ci sono linee di pensiero che prediligono, nel piatto, la prevalenza della pasta sul cavolo o viceversa, ma che secondo gli esperti, dovrebbe valere sempre la prima opzione...

Essendo la prima volta che faccio questo piatto, ho cercato di fare una via di mezzo ovvero... metà pasta e metà cavoli e ci è piaciuta moltissimo!!!!

Certo è che il burro gioca la sua parte! Infatti non essendocene in fondo tantissimo, comunque si sente e dà quel tocco di "coccola" al piatto che, se si sostituisse con l'olio ne perderebbe "la magia"!

Per cui, nonostante io non usi mai il burro in cucina (tranne che per le ricette di questo Viaggio, quando occorre) mi sentirei di consigliare di usarlo a mente serena! ^______^

Per cui... voliamocene in UNGHERIA e gustiamoci queste...

KAPOSZTAS KOCZKA 

ovvero

Quadrotti Ungheresi al Cavolo Cappuccio

600 g di cavolo cappuccio bianco

50 g di burro

2 cucchiaini (rasi) di zucchero

sale qb

pepe nero macinato al momento

per la sfoglia dei quadrotti:

(ricetta sempre dal libro)

250 g di farina 0

3 uova categoria A (io da allevamento all'aperto)

1/2 cucchiaino di sale

Lavare bene ed eliminare le prime foglie esterne del cavolo cappuccio.

La ricetta dice di grattugiarlo, ma io ho preferito tagliarlo a fette sottili e poi a pezzetti piccoli.

Salare, mescolare bene e mettere da parte a scolare dall'acqua di vegetazione, in un colino.

Nel frattempo preparare la sfoglia, formando la fontana sulla spianatoia, fare un incavo al centro e rompervi le tre uova insieme ad una presa di sale.

Lavorare all'inizio con una forchetta incorporando man mano la farina, quindi passare ad impastare a mano fino a formare un panetto di impasto liscio ed elastico.

Volendo, aggiungo io... si può far fare tutto all'impastatrice, ma il quantitativo di farina è talmente piccolo che farlo a mano ci vogliono si e no 10-15 minuti.... 

Oppure giocate "sporco" e acquistate i quadrotti già pronti, ma se lo avessi fatto, sarei uscita dallo spirito del gioco di questa bellissima Raccolta!! :DDD

Mettere l'impasto così ottenuto in una ciotolina, coprire con un piatto o pellicola in modo che non asciughi in superficie e lasciarlo riposare una mezz'ora.

Riprendere dunque l'impasto, dividerlo in quattro porzioni uguali e lavorarne una alla volta con il mattarello, fino ad ottenere delle sfoglie sottili (quelle in attesa, tenerle sempre nella ciotola coperte).

Lasciarle asciugare un quarto d'ora, quindi ricavare delle striscioline di 2 cm di larghezza in verticale, quindi ritagliare altre strisce uguali, in orizzontale, ottenendo così i quadrotti.

Infarinare leggermente perchè non si attacchino e tenerli in attesa della cottura, su un canovaccio pulito.

Io ho preparato la pasta ieri pomeriggio...

Strizzare delicatamente il cavolo per eliminare eventuale acqua residua.

In una padella capiente, fare fondere il burro quindi aggiungere lo zucchero, farlo caramellare quindi versare il cavolo cappuccio, salare, pepare e portare a cottura a calore moderato, mescolando spesso, fino a che risulta imbiondito.

Cuocere i quadrotti all'uovo in abbondante acqua salata, quindi scolare, versarli nella padella con il cavolo cappuccio, mantecare bene in modo che i quadrotti risultino ben conditi e servire.

Mangiare subito, belli caldi!

Noi li abbiamo mangiati oggi a pranzo e ci sono piaciuti un sacco!

La nota "dolce" dello zucchero si avverte appena e dà quel non so che al piatto che ci ha stupiti e intrigati tanto da litigarci il fondo rimasto nella padella! :DDD

Però... se volete proporlo ai vostri ospiti, non svelate il "segreto" dello zucchero perchè la nostra cultura culinaria potrebbe far storcere il naso e invece ci sta benissimo!!!!

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OCCHIO! DA DOMANI 19.03.2023 SI PARTE CON LA LETTERINA "D"

SALSA TZATZIKI e si vola in Grecia!

Continua l'avventura della Carovana dell'ABC Culinario, attraverso il Mondo degli Ingredienti, sotto la guida della nostra Capa AIU'!

La letterina C sta riscuotendo un successo incredibile! Ispirate al massimo!

Io mi sono voluta buttare, questa volta, su un ingrediente che in tantissimi amano e che fa tanto bene alla nostra salute, ma io purtroppo non posso consumarne molto (praticamente mai...) perchè non lo digerisco e non ne amo molto il sapore...

Però un tentativo voglio farlo e quindi... C di CETRIOLI sia, planando dolcemente verso la Grecia, Paese che spero un giorno di poter visitare!

SALSA TZATZIKI per la GRECIA

1 cetriolo non troppo grande

250 g di yogurt greco 

1 spicchio d'aglio 

sale qb

olio evo qb

qualche fogliolina di menta

Mettere lo yogurt a colare in un passino a maglie fitte per eliminare l'eventuale liquido (se lo yogurt è molto compatto, non dovrebbe essercene troppo)

Intanto lavare ed asciugare bene il cetriolo, eliminare le due estremità e grattugiarlo a julienne.

Mettere anche questo a scolare e quindi strizzare molto bene in un telino bianco, pulito e senza odori, strizzando molto bene, per eliminare tutta la sua acqua di vegetazione.

Prendere lo spicchio d'aglio (io ho usato l'olio all'aglio che faccio da me, perchè l'aglio a pezzi o comunque tritato, non lo tollero bene...) e pestarlo in un mortaio fino a ridurlo in crema.

Mescolare ora tutti gli ingredienti in una ciotola con una spatola, aggiustando di sale secondo il proprio gusto e un pò di olio evo.

Se piace si può unire anche qualche fogliolina di menta fresca sminuzzata.

Io ho sacrificato quelle due-tre micro foglioline che stavano nascendo nel vaso dello scorso anno! :DDD

Mettere in una ciotola per servirlo e condire con un filo d'olio evo in superficie.

Dunque... ho dovuto fare il test assaggiando la salsa... Mi sono dovuta picchiare la mano con un mestolo di legno, perchè continuavo ad intingere il cucchiaino... E' troppo BUONAAAAAAA ma devo stare attenta!

Non sono abituata a mangiare "tanti" cetrioli e non vorrei star male! :DDDD

E così, grazie a questo viaggio, ho scoperto che anche i cetrioli mi piacciono.... Evvai!

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TIRÒT - Focaccia con cipolle, di Felonica (ITALIA)

Quando cerchi ingredienti che inizino con una determinata lettera e, alla fine, è l'ingrediente che trova te!

Infatti per la lettera C del Viaggio nel Mondo degli Ingredienti, mi ero segnata un paio di ricette da provare per il nostro Bel Paese ma, guardando la prima puntata della prima serie di DINNER CLUB, ho letteralmente fatto un salto sul divano!

Infatti Chef Cracco e Fabio De Luigi hanno viaggiato sul Fiume Po, scendendo lungo le sue rive con una piccola barca e la prima tappa è stato ad un attracco dove, in compagnia di alcuni signori locali, hanno gustato una focaccia ricchissima di cipolle, chiamata TIRÒT (con l'accento sulla O!).

Mi sono emozionata tanto perchè il Po non è quasi mai citato come méta turistica... E invece a me, già solo sentirlo menzionare, evoca CASA, la mia Ferrara, le gite in bicicletta....

Quindi, anche se questa focaccia è tipica del mantovano, mi ha conquistata subito e ho cercato la ricetta, scoprendo che, come sempre, una cosina così buona non poteva che nascere dalle necessità contadine!

Infatti pare che venisse impastata dalle massaie la mattina per poi essere cotta e portata nei campi per pranzo o come merenda e che le cipolle dorate utilizzate siano, oggi come allora, proprio quelle coltivate in queste zone, fino alla provincia ferrarese.

Quindi, inforchiamo la bicicletta e pedaliamo lungo le rive del Po per l'ITALIA!

TIRÒT - Focaccia con cipolle, di Felonica 

500 g di farina "0"

500 g di cipolle dorate (peso pulite)

300 g di acqua

8 g di lievito di birra fresco

150 g di strutto

10 g di sale

olio evo qb

Ovviamente si può impastare a mano, ma io ho preferito la versione "pulita", ovvero lasciare lavorare la mia planetaria! ^___^

Per prima cosa, eliminare la pellicola dorata e i due "poli" delle cipolle, quindi affettarle più sottilmente possibile (io con la mandolina e qualche litro di lacrime...) e tenere da parte in un colino, così da eliminare il loro liquido.

Montare il gancio a uncino, versare nella ciotola la farina, l'acqua e il lievito sbriciolandolo con le dita

Avviare e lasciare impastare fino a quando è tutto amalgamato, aggiungendo a questo punto il sale e poi lo strutto morbido (a temperatura ambiente).

Lasciare andare fino a che è incordato ma ancora molto morbido.

Aggiungere ora le cipolle e dare qualche altro giro finchè sono bene amalgamate nell'impasto.

Il tutto deve risultare morbido e poco appiccicoso.

Trasferire in una ciotola unta con un velo di olio evo, coprire e lasciare lievitare almeno un'ora in luogo tiepido (io nel forno spento).

A questo punto ungere molto bene una teglia rettangolare da pizza, oppure usare direttamente la leccarda del forno.

Se come me avete un forno da 60 cm, preparate due leccarde o due teglie da pizza.

Ribaltare l'impasto sulla teglia (o dividerlo a metà sulle due a disposizione), bagnarsi bene le dita con l'olio evo e allargarlo bene fino ai bordi, per avere uno strato sottile massimo mezzo cm. e senza bucarlo.

Lasciarlo riposare ancora 20-30 minuti quindi infornare a forno già caldo a 200° per almeno 30 minuti o fino a quando è ben dorato in superficie.

Il mio forno, che è vecchissimo, ci ha messo quasi 45 minuti! Ma tanto prima o poi lo estirpo... :DDD

Inutile descrivere il profumo sparso per tutta casa... sembrava di stare in pizzeria o in una panetteria!

E anche questa è finita nel mio quaderno delle ricette del cuore!!

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